▲北京奶酪，肤如凝脂、细腻柔软。 摄影/何嵘
北京的奶酪，和西方的cheese完全不同。《红楼梦》里，袭人爱吃“糖蒸酥酪”，正是此物。
北京奶酪细腻如凝脂，柔软如凉粉，像布丁，但比布丁“水灵”，是满洲人日常的冷饮。奶酪的原料是不掺水的牛奶，调入少量酒酿和糖，先以火烤，再用冰镇，经历冰火两重天后，凝结成冻，口感细腻甜美，冰凉沁人心脾。老北京的夏天，没有空调电扇，吃完午饭，如果能找个阴凉地儿吃一碗酪，那就是天上人间。
从前的京剧名角儿言菊朋说过，喝完加松子仁的酪，仿佛平添几分仙气，到了台上，胡琴高半个调门，都卯得上去。从前的人买酪，可以找挑担子的，也可以去奶茶铺。说是叫“奶茶铺”，其实都是卖酪的，热牛奶也有，也卖奶制品，但唯独不卖奶茶。
▲据传奶酪魏的手艺是打宫廷里学出来的，擅长制作炒酪干儿、奶卷儿传统奶酪，一年四季都有奶酪卖。 摄影/何嵘
如今买酪，“奶酪魏”算是年深日久，客流量依旧。大概是因为他家分店多，牛街、西单、增光路，到处都是。价格不贵，品种丰富：原味奶酪、香芋奶酪、蓝莓奶酪。还卖酪干、鸳鸯奶卷、奶油炸糕。
鸳鸯奶卷是用牛奶结成奶皮，一边卷山楂糕，一边卷芝麻馅，放在雪白的小盘上，颜色特别好看，口感层次丰富。酪干是把奶酪烤成干货，嚼起来像太妃糖。它方便储存，不出数儿，非常贵，属于走亲访友的高端手信。从前，一家奶茶铺一整天也卖不出去两斤酪干。
▲一碗居老北京炸酱面，也兼卖奶油炸糕。图/图虫·创意
其实除了奶酪魏，北京还有田记奶酪铺、文宇奶酪，内容大同小异，口感差不太多。十二年前，文宇奶酪曾是南锣鼓巷一霸，门前每天排大队，一天只卖300碗。十二年过去，文宇奶酪品质依旧，人气却大不如前。幸好当年没有“网红”一词，否则一句“过气网红”，实在是老板生命不能承受之重。
北京第二家网红点心，当推白记年糕。白记是牛街老字号，以前开在清真超市里，后来有了临街窗口，就被架上了北京年糕界的C位。每到周末，尤其是过年前，白记的年糕盒子能引来双层的长队，排队的人不分年龄，一律裹得严严实实，原地一站，就是半小时。
▲白记年糕，是一常年排队的存在。 摄影/toby
白记的年糕，包装简陋，一个透明塑料盒里，江米年糕、黄米年糕、紫米年糕、芝麻卷糕、椰蓉卷糕、山楂糕……七八种混在一起，外形剽悍，色彩艳丽，用料实在，新鲜软糯。就算老人吃，也不会粘掉假牙。
