【引言】小绍兴鸡粥，是上海著名的风味小吃，共特点是鸡肉白嫩、滑韧鲜美，粥中带绿，颜色鲜亮，营养丰富。

说起鸡粥，就不得不提上海的小绍兴鸡粥，这是地道的上海风味小吃。小绍兴鸡粥店坐落于上海“大世界”东侧的云南路上，创办至今已数十年，其创办人是章润牛、章如花兄妹。因章氏兄妹和主要操作师傅都是浙江绍兴人，故人们给店取名为“小绍兴鸡粥店”。

小绍兴粥店原本只是一个小粥摊，摊主章润牛在16岁时与其妹章如花随父从浙江绍兴马鞍章家大村逃荒到上海。据说，当时他们迫于生计，批发了一些鸡头、鸭脚、鸡翅，烹调后拎着篮子到处叫卖。

兄妹俩省吃俭用积攒了点钱，于1946年在云南南路61号茶楼底下的弄堂口摆了个推头，卖些馄饨、鸡头、鸭脚、排骨面条之类的小吃，后来改为鸡粥摊，但生意不太景气。

后来，章润牛开始选用农村放养的鸡作原料。如此一来，鸡粥鲜味果然非同一般。鸡粥味道好了，鸡粥摊的生意比从前好多了。后来，兄妹两人又由隔天*鸡改成当天早晨*鸡、下午烧鸡、晚上卖鸡，加上讲究烹调，鸡粥味道就更鲜了。“小绍兴”的“活*鸡”也从此出了名。

评价及推荐理由：

小绍兴鸡粥用鸡汤原汁烧煮成的粳米粥，配以鸡肉和各种作料。鸡粥黄中带绿，鸡肉色白光亮，令人赏心悦目、食欲大增。在品尝时，鸡粥黏韧滑溜，鲜香入味，鸡肉细嫩爽口，营养丰富，食之回味无穷。

【所需食材】

仔鸡1只，上白粳米500克，精盐20克，味精13克，酱油37克，鸡油20克，葱、姜各25克，麻油2克

【制作方法】

1、将鸡宰*，在肛门处开膛6.6厘米，挖去内脏，洗净待用

2、将酱油、味精、精盐、鸡油调和后煮沸，制成调料；葱、姜洗净，分别切未备用

3、锅内放冷水5000克，用旺火烧沸，手提鸡头将整只鸡浸入沸水中烫一下即提起，

倒净腹内水，再下锅浸烫，如此连续浸烫4~6次，使鸡身内外均烫到

4、随后，在锅内稍加冷水，将鸡放入锅中，加盖，用小火煮20分钟，将鸡翻身再焖煮10分钟，待鸡浮上水面即捞出，放入凉开水中漫冷，捞出沥干，在外皮擦上麻油

5、将粳米淘洗干净，倒入锅内加原汁鸡汤4000克，先用旺火煮沸，再改用小火煮至粥稠

6、食用时，将鸡身部位切成小块装盘，鸡粥盛入碗内，撒上葱姜末，配一碟调料蘸食即可