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什么能够力挫白切鸡，战胜老火汤，成为广东餐桌的灵魂所在？

青菜！

在广东请客吃饭，你一定会遭遇菜单上极具神秘感的"炒青菜"。

简简单单三个字，无论是老牌酒楼，还是宵夜档口，正宗本地食肆总有它的一席之地，至于炒什么全看季节和菜场供应，相当自我。

就算你下单的菜色多么荤素搭配、菜量丰盛，只要没它，服务员一定会贴心提示你要不要加个青菜，本地朋友则会一脸赞同的表示肯定。

令你一头雾水的同时，连带着桌子上的清炒莴苣、凉瓜牛肉、啫啫豆角一起伤心，这难道都不是青菜？

是的，在等级森严的广东蔬菜界，它们即使拥有漂亮的绿色外表，也不足以被成为青菜。

广东人对青菜的执著，有着外省人永远难以理解的严谨和坚持。

加青菜，

是广东人对生活的最后倔强

广东青菜的普及率有多高，我们看一组数据就知道了。

根据国家统计局发布，广东省居民人均蔬菜和食用菌消费总量，连续六年（2017-2021）高于全国平均水平[1]。

根据广东省农业农村厅的数据显示，2021年广东省内蔬菜种植面积约2086.6万亩，总产量3854.7万吨，其中白菜类占比37.4%，绿叶菜类占比14.1%，甘蓝类占比7.6%，青菜类种植面积近六成[2]。

即使如此大的产量，广东省依然没有完全实现产销自给。

据中国农业信息网公布的，广东省农业信息监测体系数据显示，2021年中，广东蔬菜省内供给占比仅为三成，超过六成的蔬菜来自省外。

在广东青菜中，最为出名的就是广东特产：菜心。

有多出名？

在物产丰富，蔬菜种植品种极多的岭南地区，菜心硬是凭借一己之力获得了“南粤第一蔬”的称号。

根据2020年统计数据，仅是广州一地的菜心播种面积就高达1.68万公顷，单这一品种就占到了蔬菜总播种面积的一成以上，在叶菜类种植面积占比更是高达24%。

纵使放眼整个华南地区，菜心也以超大规模的种植面积，常年稳居规模第一[3]。

不同于其他地区将蔬菜嫩心称为菜心，广东的菜心通常是指特产：薹用油菜，也就是当地人口中的菜薹。

早在《本草纲目》中，就关于菜薹的记载，谓之"此菜易起薹，须采其薹食"。《龙山乡志》中更是有"断其心食之，则旁出之枝如箭，极甘脆"的描述，夸奖菜薹好味。

诞生千年的饮食习惯，绵延至今，即使是普普通通的盒饭，在广东也必须遵循加青菜的仪式感。

广东商业区随处可见的烧味店，是打工人午餐的绝佳去处，挂在玻璃橱窗中五花八门的烧腊，只等食客"一声令下"便可斩来配饭，单点还是双拼全看个人喜好。

听起来太荤，不健康？

No,no,no 你永远可以相信广东餐桌的青菜执着。

一份合格的烧味饭，必定要先将略带热气的白饭，扣成漂亮的圆形，再由斩料师父手起刀落，整齐码上色泽油亮的烧味，最后加入两条色泽翠绿、形态完整的菜心赋予灵魂。

三五分钟之内，为午休时间争分夺秒的都市打工人，提供一次广式精致体验。