豆腐干，味道鲜美，营养丰富，价廉实惠，因而广受大众欢迎。无论居家自己做来吃还是做来卖，我这款豆腐干一定有适合你的地方，希望你喜欢。

一.原料

白豆腐干 烟熏豆腐干 特制辣椒面特制花椒粉 白糖 蒜米 秘制红油熟芝麻 香油 孜然粉 花椒油 野山椒碎 化鸡油 化猪油 花生油 姜葱 核桃油 葵瓜子油 玉米油 菜籽油

香料包配比

八角10 桂皮10 小茴香10 草果8 干香菇10 干辣椒10 白胡椒粒8 山萘5 白扣6 砂仁5 毕波5 白芷5 良姜5 木香5 香草5 排草5 灵草5 甘草3 丁香3 香果5 香茅草5 罗汉果5 花椒粒8

二，白卤水制作

猪骨（大骨，杂骨各半）一半（调香）敲破，鸡骨架，鸭骨架一半，将全部骨头放细流清水中漂至发白（去尽血水）。

取10倍所有熬汤骨头重量的清水入锅，放全部骨汤入内，加适量姜葱花椒粒（500克水配10克姜葱花椒1克），大火烧开，加料酒适量（500克水配20克料酒），转小火保持微开，打去浮沫，熬两个小时以上，至汤香味鲜方可。

所以香料制成黄豆大小颗粒，放清水中漂1个小时，去尽异色异味。

炒锅上火，加混合油（熟菜油4 化鸡油1 化猪油1 花生油1 核桃油1 玉米油1 葵瓜子油1）适量（50斤汤配2.5斤油），烧至4成热，下姜葱煸炒至水分基本挥发而不焦，打去不用，下香料小火煸炒，至各种香料水分将干，掺鲜汤，大火烧开后转小火保持微开，加盐适量，味精适量，冰糖适量，将全部香料捞起，用纱布包好（不要包太紧，不利出味），重放卤水中烧一个小时至香味浓郁，关火静置，第二天（第三天同样操作）打去所以骨汤，加适量水和新鲜骨汤再烧开调味后小火熬一小时关火，经过三天连续操作，老卤水基本做好。

三，卤制豆腐干

1.烟熏味豆腐干

烟熏味的卤豆干，做好后只能卤烟熏豆腐干使用，故只能单独使用。

卤水烧开，调和味，将买来的白味烟熏豆腐干下到卤水中，大火烧开后，立刻转小火（决不能大火卤），保持微开，卤5分钟关火，原汤泡30分钟后轻轻逐一捞起，分开放筲箕中摊晾至晾（不可叠放，会变形），逐一刷少许香油，撒上熟芝麻即可。

2.麻辣味豆腐干

卤水烧开，调好味，将买来的白味豆腐干下到卤水中，大火烧开后，立刻转小火（决不能大火卤），保持微开，卤5分钟关火，原汤泡30分钟后轻轻逐一捞起，分开放筲箕中摊晾至晾（不可叠放，会变形），放大盆里，加特制辣椒面（参看我的文章夫妻肺片红油辣椒配比）和特制花椒面（参看我的文章重庆小面花椒面制作），味精，鸡精，白糖，香油，熟芝麻拌匀即可。

3.五香味豆腐干

卤水烧开，调和味，将买来的白味豆腐干下到卤水中，大火烧开后，立刻转小火（决不能大火卤），保持微开，卤5分钟关火，原汤泡30分钟后轻轻逐一捞起，分开放筲箕中摊晾至晾（不可叠放，会变形），逐一刷少许香油，撒上熟芝麻即成五香豆腐干。

4.泡椒味豆腐干

炒锅上火，下适量混合油（熟菜油花生油各半）烧4成热，下适量剁好的野山椒碎入锅，小火炒至水分将干关火待用。

卤水烧开，调好味，将买来的白味豆腐干下到卤水中，大火烧开后，立刻转小火（决不能大火卤），保持微开，卤5分钟关火，原汤泡30分钟后轻轻逐一捞起，分开放筲箕中摊晾至晾（不可叠放，会变形），放大盆里，加炒好的野山椒碎，少许鸡精味精，香油少许，熟芝麻，少许白糖拌匀即可。

5.烧烤味豆腐干

将炒锅上火，加适量混合油（同上）烧4成热，下孜然粉（一斤豆干4克孜然粉）炒香，关火待用。

卤水烧开，调好味，将买来的白味豆腐干下到卤水中，大火烧开后，立刻转小火（决不能大火卤），保持微开，卤5分钟关火，原汤泡30分钟后轻轻逐一捞起，分开放筲箕中摊晾至晾（不可叠放，会变形），豆干放大盆里，趁热倒入孜然油，加适量特制辣椒粉，少许特制花椒粉，白糖少许，鸡精味精适量，少许香油和熟芝麻拌匀即可。

6.蒜香味

炒锅上火，下适量混合油烧热至4成热，下蒜末（1斤油放3两蒜末）小火炒至蒜末水分炒即将干，变黄不焦为止，将油过滤，即得蒜油。

卤水烧开，调好味，将买来的白味豆腐干下到卤水中，大火烧开后，立刻转小火（决不能大火卤），保持微开，卤5分钟关火，原汤泡30分钟后轻轻逐一捞起，分开放筲箕中摊晾至晾（不可叠放，会变形），放大盆里，倒入蒜油，加少许花椒粉，白糖，鸡精味精，香油，熟芝麻拌匀即成。

小贴士；豆腐干卤水一般只能卤豆腐干。建议用两个较小的香料包轮换使用（每次换一个），卤油量不足必须及时添加复合油，卤水量不足使用前加鲜汤补足调味再用，卤制豆腐干绝不能大火或长时间开火卤制，主要用泡来入味，泡30分钟只是参照值，因各地豆干大小厚薄不一，入味好是主要标准。卤豆干卤水不易保存，使用后需打去渣子烧开静置，平时不用也要每日烧开静置保存（不要加盖）。