选料：最好是农家放养母鸡，生长时间在一年半，重量在 1500 克左右。散养农家鸡以青草、蚂蚱、草籽等为食，肉中的可溶性蛋白、液离氨基酸、不饱和脂肪酸等物质含量均高于其他鸡肉。选农家鸡时，不能选生长时间过短的，以免肉质过嫩，煨制以后，鸡肉太烂，没有嚼劲。农家鸡生长时间超过两年，鸡体内已经积累了很多脂肪，油脂含量过高，煨制以后，过于腻口，效果不好。

香料汤汁调制：

将白豆蔻、八角各 1 千克，草豆蔻、小茴香、肉果、香叶、孜然各750克，荜拨、当归、香茅、桃草、桅子、毛桃各 500克，烟桂 450克，砂仁、良姜、干菘、阳春砂各 400克，香果 350克，肉桂 300克，草果、白芷、山奈、丁香、甘草、花椒、党参、陈皮、黑胡椒、百里香各 250克，罗汉果 3个，用纱布包好，放入 100千克纯净水中，大火烧开，改小火熬 20 分钟，取出香料包，汁水即为香料汤（香料汤的香味很浓，用时要根据实际情况稀释） 。

将香料从纱布中取出，放入干净的锅中，小火慢慢炒干，离火放凉，放入搅拌机中打成粉，放入盆中，加味精 3千克，氨基酸 2千克，核苷酸、高鲜各 1千克拌匀，即成特制香料。

上面的配方为 3千只鸡用量。以上香料中，烟桂的味道与普通桂皮一样但要比普通桂皮的香味纯正，没有焦糊味；桅子是用来调色的；

干菘是一种补品类调料，一般的调料市场都能够买到；阳春砂是一种缅甸。进口的香料，每盒为 200 克，目前售价为 25元；桃草与茅草味道接近，市场有售；毛桃有防腐、吸附作用，能吸附杂质，使汤汁更清。

制作方法：

（1）初加工：

1．将鸡宰*，去净鸡毛后开膛，去掉内脏，用清水漂洗 2 小时，冲净血水备用。

2．去掉鸡脖子和屁股处的油脂，再将鸡腿骨敲断，在鸡胸两侧各划一刀，将鸡胸骨按塌。将油脂去掉，是为了避免成菜过于油腻，口感不好；步骤 2中的操作，是为了便于鸡肉入味；若有的地方的食客喜欢吃脆脆的鸡皮，可以加一点陈村视水，但要反复漂洗时，将视水的味道冲掉。

（2）调汤：先在不锈钢桶里倒入 10千克香料汤汁，大火烧开，依次放入汤皇 6克，麦芽糖 10克，桂花糖浆 4克，鸡精 10克，草菇老抽5克，鸡汁 2 克，生菜籽油 100 克，盐 10克，大火烧开，熬 5分钟

即可。

（3）腌渍：腌渍时，每只鸡用盐 1克，特级草菇老抽 50克调匀，将鸡内外抹匀， 腌渍 5分钟， 再用清水漂洗干净表面的老抽， 沥干水分，再将事先泡好的鲜板栗 3个装进鸡肚子里，将鸡腿也插进去，把两个鸡翅反向扭过来，把鸡头压在底下，鸡表面的老抽一定要漂洗干净，以免煨出来的鸡颜色太深。

（4）煨制

1．在蜂窝煤炉内放一块刚引燃的蜂窝煤，再在上面放两块没有烧的蜂窝煤，然后装好铁锅，放上特制瓦罐。

2．在瓦罐中依次加入炸五花肉 20克，红干椒 3个，姜片3片，再把鸡轻轻放入瓦罐中，使鸡的腹部朝上，用水勺浇上烧热的特制香料汤汁（汤汁和瓦罐口有 1厘米的距离即可） 。

3．将瓦罐移至煤气灶上，大火烧开，迅速将表面的泡沫撇净，反复用小勺把汤汁舀起来浇在鸡身上，煲制约 2分钟后，再把瓦罐转移到蜂窝煤上的铁锅里，盖上不锈钢内盖和外盖，开始煨制。煨制销魂鸡必须用蜂窝煤炉， 因为蜂窝煤的火力由小到大， 2小时后又慢慢变小，慢慢自然收汁，且持续时间长，能让鸡肉慢慢熟透。这三块蜂窝煤燃烧的时间就等于鸡的整个煨制的时间。专用煤炉炉口不大， 通风适中，3块煤约燃 3小时。这是很关键的一道程序，否则就达不到应有的效果。煨制90分钟后再掀开不锈钢盆，用夹子夹住鸡左右挪动一下，以避免粘底。瓦罐经长时间干烧会破损，若发现汤汁减少得过多，可以再加入少量的特制香料汤汁盖上盖子，继续偎制，90 分钟后，鸡肉软糯绵香即可。

（5）收汁调味：收汁时，把瓦罐放在煤气灶上，小火加热，汤汁收至粘稠时，入自制的特制香料 1克，葱花 5克，盖上盖子焖 2分钟离火，把瓦罐装进竹篮，上桌后在客人面前揭开盖子，让浓郁的香味喷出。