香烤羊蝎子

十二款羊肉菜式，总有一款对你胃口

羊蝎子一般是卤熟之后做涮锅食用，而车秉欣在设计这道菜时，巧妙地将卤和烤结合起来，羊蝎子先入卤水中长时间煮制、浸泡入味，再经炭火烤出焦香，最后拌上烧烤料，成菜外焦里嫩，孜然味浓。走菜时配上主食馕饼，菜点合一，这种出品形式极受食客欢迎。

批量预制：

1.改刀成大块的新鲜羊蝎子40千克，入清水中泡足24小时，换一次水，继续泡4~5小时捞出，放流水下反复冲洗去净血水。

2.大锅入清水烧开，下入羊蝎子（分成两锅）汆水，撇掉浮沫，加入料酒1瓶（煮第二锅时同样加入1瓶料酒），大火烧开后捞出冲水，充分去净杂质。

3.白卤水（约25千克）中添入盐1000克，葱、姜片各500克，味精100克，香料包1个大火烧开，放入羊蝎子烧沸后转小火保持汤面似开未开的状态，煮2个小时后关火，浸泡3个小时入足味，捞出沥干，1.25千克为一份装入保鲜袋系好，入冰箱冷藏保存。

走菜流程：

1.取卤好的羊蝎子1袋，入微波炉回热，放置烧烤架上炭火烤8分钟，期间要不断翻面。同时，取馕饼（成品）1个一起烤制。

2.将烤好的羊蝎子纳入盆中，趁热撒入自制烧烤料粉50克，颠晃均匀后，装入垫有一层生菜叶的托盘中，带馕饼、一次性手套上桌。