2016-10-17 陕菜网 白剑波

扒羊肉条是北京一道清真传统名菜，后流行于全国。这道菜成形于晚清期间。晚清正是京鲁菜走向成熟的年代，扒羊肉条自然在口味和烹调方法上也带有了浓郁的鲁菜特色。

扒羊肉条选用的是羊腰窝肉，肥瘦相间，红白分明，肉质鲜嫩，适于炖、扒、焖等。扒羊肉条，顾名思义，用扒法制成，做出的菜味道浓香润口，且肉质松软如蓉，入口即化，是清真筵席上常见的一道佳品。

主料：

羊肉（去骨腰窝）500克。

调配料：

植物油50克（分两次用），酱油40克，精盐5克，味精2克，白糖少许，精葱15克，鲜姜5克，大蒜5克，八角1粒，淀粉25克。

操作过程：

1、羊腰窝肉用清水煮熟后，晾凉，去掉“云皮”（即羊皮下面附在羊肉上的一层薄皮），切成约9公分长，3.5公分宽的镰刀形片，备用。

2、葱切块，姜切片，蒜切片，和八角放在一起，备用。

3、把大炒勺放在旺火上，放入植物油烧热，再把葱块、姜片、蒜片、八角放入炝锅，舀入清汤，待汤烧开后，把葱、姜、蒜、八角捞出不要。然后加入酱油、精盐、味精、白糖，整齐地放入切好的肉条，烧开后，移至微火，㸆透后，再移至旺火，将水淀粉（25克淀粉加25克水）徐徐淋入，淋点明油，将勺颠翻过来，保持肉条形状不变，装盘即可。

风味特点：

呈金黄色，汁芡明亮油润，肉质软烂，味道浓香。

烹饪秘笈：

本菜品口味特点是原味鲜香型，故要保持各种调味的平衡，突出羊肉的鲜香味。扒的一个重要技巧是大翻勺，菜翻身而菜形不乱。

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编辑：晨薇

图片：白剑波

陕西美食探秘之旅 第60站，渭南·白水

探秘时间：2016年10月30日（周日）

出发地点：大雁塔北广场（大唐博相府酒店门口）

报名时间：每周一至周五08：30—17：30

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