做鱼汤时,鱼不能直接下锅炖,牢记这“3要3不放”,汤汁浓白鲜美。冬天是滋补养生的季节,天气寒冷又干燥,需要补充一些汤汤水水,冬天适合喝牛肉汤,羊肉汤,鸡汤或者鱼汤等,既可以补充水分,又可以暖胃。今天去市场买了两条太阳鱼,以前在东北的时候,从来没见过这种鱼,来到海南市场上很常见,太阳鱼的体型很小,类似于鲫鱼,但是不同于鲫鱼的是,它的全身只有一根主刺,不像鲫鱼有那么多的毛刺,用来炖汤非常鲜美。太阳鱼是分布在江浙或者广东等南方地区的鱼类,养殖温度一般在20℃以上,所以北方地区比较少见。
在东北的时候冬天最常喝牛羊肉汤或者骨头汤,鱼汤很少做,来到海南后,发现这边鱼种类很多,这边的人也都有喝鱼汤的习惯。以前做鱼汤的时候,有时候炖很久,汤汁也很清,没有出现传说中的奶白色,很多人奇怪,不能出现奶白色的汤,是炖的时间不够,还是别的原因,炖出来的鱼汤也不如饭店的那么鲜美,到底是操作上出现了问题,还是放的调料不对。其实炖鱼汤非常简单,但是鱼不能直接下锅炖,而且炖的时候很多调料是不能放的,否则会影响鱼汤的鲜味。
一、炖鱼汤的“三要”1、鱼要提前煎一下
炖鱼汤鱼不能直接下锅煮,要用热油把鱼煎一下,煎到表面金黄再加水炖。之所以煎一下主要有三个原因,一是高温油煎会更利于鱼肉中蛋白质析出,让炖出来的鱼汤更加浓白。二是鱼煎一下可以去除腥味,鱼皮煎酥脆,炖出来的鱼汤更鲜香。三是煎过的鱼肉质紧实,炖汤不容易软烂。
2、鱼汤中要放葱姜
在做鱼汤的时候,要在汤中放一些葱姜,尤其是姜,可以去除鱼肉的腥味,让汤汁味道更丰富,葱姜可以一起放在煎鱼的油中煎一下,这样味道更香。