西安回民街有一道传统的美味小吃——粉蒸肉。粉蒸肉味道麻香，肉块紧实，肥瘦相间，油而不腻。一盘粉蒸肉，配上一头大蒜和一壶酽茶，再就一个热饼，吃的人是满口生香，非常过瘾。

关于西安回民街传统粉蒸肉的制作方法，网上有很多，我最近也看到了一些。这些方法大多号称“正宗秘方”，但是每每看到其中使用的一味调料，瞬间就让人心里产生疑问了。估计这些“秘方”均是互相传抄而来的，调料都不变，破绽也恰恰出在这里。这些“秘方”用收藏界流行的话来说，就是“不开门、一眼假。”

西安回民街的粉蒸肉，制作方法上，每个店家肯定都有自己的诀窍，密不外传。尤其是调料、料水的使用、配比方面，各家都有自己的绝活。所以在西安回民街里，每一家粉蒸肉都会形成自己独特的口味，您仔细品尝可以吃出细微的差别。

店家的粉蒸肉诀窍，咱也不了解。但是关于粉蒸肉的传统做法，几十年的老传统手艺，大概方法和工序，我可以给您说道说道。

粉蒸肉，选用上好的牛肉为原料。通常以腰板、里脊、牛腩、上脑等部位为好。尤其是肉上粘连的肥油，蒸出以后味道非常的香，而且有一种特有的肥而不腻的口感。有很多老吃家，吃粉蒸肉时会特别叮嘱，要多来一块儿油，专品其滋味。所以牛肉不能选的太瘦了，加一点肥油更香。

牛肉选好后，切块，切大一些。牛肉块不论肥瘦或油，都要腌制。腌制使用生姜片、花椒粉、香叶、盐，外加一点儿水和清油，全部搅拌均匀。加水和清油的目的是让肉变得更加湿润嫩滑，便于下一步的裹面粉。腌肉，通常腌制半小时就可以了。