要想最大化的减少蔬菜的营养流失，保住色香味，建议分类存放：

• 叶菜类、菌菇类以及鲜豆类的蔬菜可以放到冰箱冷藏室保存，在0~4℃条件下，几乎都能保存1~2周，但绿叶菜最好在3天内吃完。
• 洋葱、大蒜、没有完全成熟的西红柿、黄瓜、茄子、甜椒比较适合在阴凉干燥处保存，无需放进冰箱。
• 土豆、红薯、萝卜、洋葱、芋头是非常耐储存的，土豆最适合在7~10℃条件下储存，红薯比较适合12~13℃，建议放到阴凉通风处避光保存，避免储存不当发芽。

对于放进冰箱保存的蔬菜有三点提示：

• 不要清洗，洗干净后的蔬菜水分含量较大，容易滋生细菌，不利于储存。
• 不要用保鲜膜包裹的太严实，蔬菜也是需要呼吸的，用保鲜膜包裹全密封会不透气，将加速蔬菜变质。如果是怕弄脏冰箱，最好在保鲜膜上扎几个孔或者放在有透气孔的盒子里。
• 不要把所有的蔬菜都堆在一起储存，很多蔬菜会释放乙烯，对其他蔬菜有催熟作用，会降低保存期限，不同的蔬菜最好分装放置。

除了上述储存方式外，如果实在吃不了又担心坏掉的蔬菜可以冷冻保存。有人担心冷冻蔬菜会不会像剩菜一样产生亚硝酸盐，其实并不会。

有研究对不同储存条件下蔬菜中亚硝酸盐的变化做了实验，结果显示：在低温和冷冻状态下，蔬菜中硝酸还原酶活力受到抑制，导致蔬菜中的亚硝酸盐含量比室温储藏时要低。([3])

但不要长时间冷冻，应尽早吃完，长时间冷冻蔬菜会将蔬菜冻伤导致营养流失，特别是维生素C的流失较为严重。比如在-18℃的条件下，储存6~13个月的青豆、花椰菜、菠菜，它们维生素C的损失率分别高达45%、50%、65%。([4])

所以，蔬菜建议多买一些耐储存的，比如：洋葱、大白菜、卷心菜、西兰花、大萝卜、胡萝卜、未完全成熟的西红柿、大蒜等。还可以买一些干货，比如木耳、榛蘑、黄蘑、香菇、银耳、紫菜、海带，一般可保存1~2年。

往年由于食用发芽土豆后导致的悲剧屡见不鲜，比如在2016年河南一学校30余名学生因吃发芽土豆出现恶心、呕吐等中毒现象，所幸抢救及时，无生命危险。

导致中毒的原因是发芽土豆中含有的龙葵素，这是一种有毒的糖苷生物碱，在正常没有发芽的土豆中含量很少，储存时间越久，这种毒素的含量就会越高。在土豆发芽之后，其中的龙葵素含量会大大提高，食用后很可能会导致食物中毒。([5])

烹调的时候可以多采用蒸或者煮的方式，因为在蒸汽中土豆的糖苷生物碱含量会降低65%，而水煮则可减少80%以上。在处理的过程中加食醋水溶液浸泡，也可以降低龙葵素的含量。([6])

《中国居民膳食指南》推荐每人每天吃10克坚果，建议选择带壳坚果、密封好冷藏保存，因为坚果中含有丰富的不饱和脂肪酸，容易氧化酸败，甚至还会发芽。

酸败变质的坚果不建议食用，但发芽坚果多数还是可以吃的。而且很多坚果发芽后营养价值会提升。

但如果发现坚果发霉或吃起来有霉苦味，就千万别吃了，可能含有黄曲霉毒素，会增加肝癌风险。