随着生活条件的改变，家里制作的菜肴也越来越丰盛了，尤其各平台媒体不断地推出新的美食，也让家庭主妇们在厨房里大展身手。谈到吃就离不开煎炒烹炸，而不可避免地要做一些油炸食物，逢年过节时也会展示厨艺。

同时也会有一些意想不到的问题，就是炸出来的食物总是有些差强人意，比起厨师的手艺还是有点差异，那么炸东西怎么去控制油温呢？不同的食物该用什么样的油温去炸制呢？

这是个看着简单却很难解决的一个矛盾题！作为多年厨师长的我，试着从两方面给大家提供一些方法，虽然也不是近乎完美的答案，但是借鉴一下还是很有必要的。

以上这个问题，涵盖了油炸食物的为什么和怎么做的问题。

按照我们餐饮行业人的理解，炸东西通常有两个过程，浸炸和高温炸。

浸炸是低于150度油温下的油炸方法，介于120度到140度左右。还要看食材的质地和出品的要求来决定油温的高低。就是较低温度的油炸称之为浸炸，目的是让食材里外达到成熟一致，不至于外熟内生。

高温炸一般是六成热或以上的油温，也就是180度左右的油温称为高油温。

高温炸制的目的有定型、上色、炸脆、炸焦，达到外焦里嫩的口感和效果，多半是为卖相服务。

厨师常用的手法多半是二者结合的方式，先浸炸至熟，再经过高温复炸，达到最佳效果。