四，奶汤芡，就是俗称的薄芡，一般用在烩、烧的菜肴，粉汁是最细的，主要是把汤汁加浓一点点，达到色美味鲜的要求，比如蒜蓉西兰花等。

总体来说，玉米淀粉较土豆淀粉的稳定性和粘稠性较差，勾芡汤汁较稀，所以不适合勾芡使用，但它吸水性较差，用它上浆后锁水较好，在保持肉质嫩滑的同时，对肉质原味儿影响不大，所以用作上浆是首选。而土豆淀粉较强的粘稠性和吸水性，用作上浆并不适合，但用来勾芡就能发挥出极强的特点和稳定性，所以最适合用来勾芡。

下面再来讲一下红薯淀粉，红薯淀粉就不能叫做生粉了，一般传统工艺做出来的红薯粉都是成颗粒状的，现代工艺处理的都是粉状的。红薯淀粉的粘性和吸水性很强，同时它的糊化温度是最高的，而且糊化后的粘度也比较难控制，所以红薯淀粉根本不适合用来上浆和勾芡用。

不过红薯淀粉独有的一种特性也是其它淀粉所不拥有的，它特别适合用来挂糊。用红薯淀粉来挂糊不容易脱浆，而且卖相和口感也是最好的，比如做酥肉，滑肉，藕盒，茄盒等等。