龙趸属巨大的石斑鱼，重二三十斤为“小儿科”，上百斤亦是等闲事唉！新鲜的龙趸皮，街市中偶或可见，用来生炒，味道甚为爽口，以淮杞炖之亦佳，只嫌胶腻一些而已。在海味店中购得的干货，多用鱼唇取自鲨鱼尾部作焖或炖汤，据说有固肾强精作用，嚼来口感“烟韧”香滑，韵味甚高。往昔，干龙趸多用于配网鲍片或禾麻鲍脯，那就是满汉华筵的一条台柱“昆仑鲍片”。现今新派粤菜中以干龙趸皮配油泡龙虾球，取名“双龙竞艳”，亦有佳意。龙趸提醒巨大，故鱼皮亦有相当分量。

龙趸皮为“龙趸三宝”之一，其余受重视的还有龙趸扣（鱼胃）和鱼头对下的三节颈骨，据说十分滋补云云。

公鱼皮▼

公鱼皮是取自一种鲨鱼的皮，也就是产珍珠群翅的那种鲨鱼。若处理得当，它的食味月念滑色泽透明洁净，较鱼唇味道更佳。

把干货公鱼皮先浸水至月念，用姜、白酒水煲15分钟，再熄火焗30分钟，随之浸入冷水，去沙，至稍硬身时，剪开成一块块，取作焖或煲汤均可，配蚝油调味料焖烧鸭冬菇味道更佳。

鲨鱼皮▼

鲨鱼皮是由各种鲨鱼的皮加工而成，以体厚身干，皮上无肉，洁净无虫伤者为好。具有胶质，营养和经济价值较高，中国沿海各地均产，以浙江、山东、福建为主要产区。

干鲨鱼皮每百克可食部含水分20克，蛋白质67.1克，脂肪0.5克，碳水化合物11.1克，钙54毫克，磷65毫克，铁16.5毫克等。性味甘咸平，具有愈虚劳的功效。

运来香港的鲨鱼皮多来自台湾，是采用小鲨鱼的皮切丝而成，身薄带韧性，并经漂白处理。食肆制作瑶柱羹或“三宝翅”时便会用这个配料。由于有些鱼皮过分漂白，放进热水易发生“塌身”现象，所以部分食肆在烹饪鱼皮时便不汆水阶段，结果吃来有少许腥味但又有“爽牙”感觉。

公鱼干▼

公鱼属鳀科的一种近海小型鱼类，产量很大，学名Anchoviella commersonil。

这种鱼类一般体长6－8厘米，体重15－30克，尾鳍深叉形，体乳白间黄色，头部背面有两块绿斑，体侧有一条银白色纵带；背鳍基部有一些小斑点，尾鳍黄色，后缘淡绿色，其他各鳍灰白色。

公鱼分布于印度洋和太平洋，中国南海产量较多，全年均有。因其体型小，不宜长途运输，除在当地鲜销外多加工晒成公鱼干再运销各地。公鱼干煎炸食之，酥脆醇香，可算是经济实惠的食品。

春鱼干▼