“柴鱼“是一种鱼类的干制品,由于干得像一条柴,用菜刀少些力也切不开,因而得名。其实柴鱼源于缮鱼(Cod),它是冷水性鱼类,产于寒带海区,广东沿海是没有出产的。
柴鱼的制作,通常是把缮鱼去内脏、皮骨后切片,水洗沥干后,在肉片上撒上盐(撒盐量为肉片重量的15%-20%),腌咸2-3天,再采日晒干燥或机器干燥法而成。
大地鱼▼
大地鱼是左口鱼(一种比目鱼)的干制品,以之煲汤煮菜,可带出鲜香味道。
取大地鱼煲汤,可先放之在炭炉慢火煨香,或放入焗炉内用中火焗香,取出刮去焦哝,洗净便可用。此外也可将大地鱼放入暖油慢火来炸,炸至发出香味便可捞起备用。
咸鱼▼
为了长时期保持鱼品,常用盐腌法保持而制成“咸鱼“。咸鱼的营养成份与鲜鱼比较有所不及,这是部分有机物及机物渗入盐水而受损失的结果。咸鱼在不良条件下贮藏可发生腐败变质,因为盐腌仅能抑制细菌的生长而不能防止脂肪的氧化。
有人说,常吃咸鱼易患鼻咽癌,原因是腌制过程中生成的“亚硝胺”具致癌作用云云。
当然这是指“常吃”而言。老实说,水喝得过量也未必有益,何况咸鱼?其实偶然吃些,问题是不大的。
“问题不大”的前提是咸鱼要贮藏得好,避免变质而失去食用价值。
良好的咸鱼,外表整洁无损,鳞片密集整齐,肌肉结实,骨肉不易分离。切面有各种鱼的固有色泽,并均匀一致,按压时不易凹陷。变质的咸鱼,可能有几种现象:
一是鱼体表面,切断面和口腔内形成褐色薄膜,俗称“油烧”或“黄锈”,这只脂肪氧化的结果。于是鱼肉松弛,产生怪味,食时感发苦舌麻。
二是鱼头部鳃附近呈现淡蔷薇色暗斑,深入肌肉内层,显示鱼已腐败。
三是“发红”或称“未变,这是由于一种“嗜盐产色杆菌”在腌制过程中随盐带到鱼体中,在36℃-38℃时迅速繁殖所致。变质的情况在最初阶段,仅鱼体表面出现个别的红斑点,这时使用浓盐水可把红斑洗去,还可食用。继续发展,则出现大量红色枕质薄膜,最后至整个鱼体表面都有,这时焦味难闻,不堪食用了。
许多种鱼都可晒至成咸鱼,但以鱼曹白、马友、鱼或鱼、黄花和白花最常见。鱼或鱼因体形较小,只需腌1天,晒5-6日,马友则要腌2-3日,晒10-15日。从鲜鱼制成咸鱼,先要把鱼的内脏取出,鱼体清洗干净,跟着放盐进鱼肚内,再逐条摊放再盐箱内。当腌制日子足够后,即取出打鳞及起水(将咸鱼再次清洗),鱼曹白可免打鳞,随后再放于阳光下曝晒而成。
咸鱼分梅香和实肉两种,前者所需的鱼不必太新鲜,后者则由新鲜鱼制成。
咸鱼入馔,应先蒸后煎,不但好吃,更可保存多天。若只是煎便会越煎越咸及肉紧实,只是蒸则一旦隔餐便会月念。
昆布▼