原标题：南京火爆小吃，盐水鸭核心技术配方，掌握两点，自己也可以开店

1、原料

*好老鹅一只（5斤左右）泡净血水。

2、调料：盐325克，鸡精100克，味精65克，白酒70克（关火之前放），冰糖3粒乙基麦芽酚8克（焦香），三a香料一小包，白酱油250克。

3、辅料

姜片185克，炼好鸡油400克，葱油（大葱丝和洋葱丝200克加色拉油400克炼制金黄）

4、香料包：整干辣椒8个，八角2个，花椒15粒，当归11克，毛桃6个，白芷50克，白蔻14克，小茴16克。（所有香料用清水泡10分钟捞出，再用清水煮一分钟装入煲鱼袋即ロ

5、花椒盐：

盐2500克，花椒50克，八角30克，香叶2克，桂皮8克，白芷20克，白寇6克。所有料参在一起，净锅小火炒12分钟左右，炒出香味、白芷变黄、盐稍变色、花椒变酥，倒入盒盘晾凉即可

6、制作：

（1）老鹅用循环水冲泡4小时左右去血水，洗净残碎内脏和残血，晾挂一至两小时沥干水分。

2）搓盐腌制：按老鹅重量5%的比例放入花椒盐涂抹鹅体腔和体表进行腌制（冬天4小时，夏天2小时）。

（3）腌好后的老鹅清洗一下，然后加花雕酒、葱、姜进行氽水备用。

（4）调汤：高汤15公斤，加入2.3.4的调料、辅料、香料包烧开煮十分钟后下入老鹅，大火烧开调小火用盘子压一下煮35分钟左右（用筷子插一下试试熟烂程度）关火，焖10小时捞出用毛刷刷油即可。（当天晚上煮焖夜第二天早上捞正好）。

（5）食用时浇点热卤汁味道更佳

注：香料包煮鹅时放汤里，关火时捞出，煮四五次换一次料包。

每次煮鹅时少加一点白酒（去腥提味），再尝下盐味，味淡就加点调料，汤少加汤，油少加油。

夏天卤汤每天热开两次、冬天一次（热开就要关火，不能一直烧）。每次捞完鹅要热开，两天清理一次油下面的脏沫和汤里的残渣。

不想让老鹅颜色太白的话，可以放4颗八角和十几粒花椒、3颗黄振子在里面。

特点：成、鲜，皮白、其内红油润，肥而不膩，味道清香，让人看了流口水。

高汤的熬制

食材：猪骨（圆骨）1000克、鸡架1000克扬州盐水鹅（成品）1只、外婆家醉鱼（成品）750克左右、清水20千克、小葱50克、姜50克、料酒50克。

制作方法

1、先将猪骨、鸡架放入沸水中大火汆水5分钟，汆水过程中打去浮沫，汆水完后再用清水冲洗干静表面的浮沫。

2.卤桶内加入清水20千克，上火烧沸，然后放入处理好的猪骨和鸡架，再放入姜片、小葱段和料酒，烧沸后转小火熬制约一个小时。

3把从市场上买的醉鱼和盐水鹅改刀成块状，人沸水中汆水1分钟，然后放入鹵桶內和猪骨、鸡架继续熬制1个小时，熬制好的高汤，过掉残渣即成。

网红盐水鸭

很多师傅做成水鸭时，煮熟后都是自然放凉，其实这种做法也可以，但却是导致鸭皮不发白的致命原因。我的做法是将煮熟后的鸭子，趁热用保鲜膜包好，没有保鲜膜也可以用塑料袋代替，包好后再自然冷却，放进保鲜柜里