清代南京方志学家陈作霖《金陵琐志》载称:“鸭非金陵所产也,率于邵伯、高邮间取之。幺凫稚鹜千百成群,渡江而南,阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。……而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也,淡而旨,肥而不浓。”
食材
肥仔鸭1只
料酒50克,姜片、葱段各30克,盐25克,香油15克,花椒10粒,八角3粒,胡椒面、味精各2克,桂皮1克
1. 将鸭宰*,去尽内脏后洗净,斩下鸭脚不用。整鸭放入开水中煮开,撇去血水,捞出清洗一遍,除尽残毛备用。
2. 盐、花椒、胡椒面、姜片、葱段、八角、桂皮(打碎)同盛于碗中,拌匀后抹匀鸭身内外,置盆中腌渍1小时,冲入开水,入蒸锅用旺火蒸60分钟,凉后捞出,原汁过滤掉杂质,待用。
3. 鸭头斩去颈,鸭身剔出骨,切成肉块,然后斜切成1厘米厚的片,装入盘中,淋上用原汁及味精、香油调好的味汁,即可食用。
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