五大制作秘技

（一）炒盐制法（批量）

炙好锅，下入500克花椒、3000克盐，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后稍微晾凉，然后加入100克山梨酸钾，100克焦磷酸钠混合而成（剩余的椒盐可重复利用）。

（二）清卤制法

清水2500克，盐1千克，姜250克，八角150克，微火烧开，使盐溶化，捞出姜、八角，倒入腌鸭的血水烧开，冷却后倒入缸内，放入腌渍好的鸭子，浸泡4小时左右（夏季2小时）。

（三）保鲜膜热捂至凉

很多师傅做成水鸭时，煮熟后都是自然放凉其实这种做法也可以，但却是导致鸭皮不发白的致命原因。我的做法是将煮熟后的鸭子，趁热用保鲜膜包好，没有保鲜膜也可以用塑料袋代替，包好后再自然冷却，放进保鲜柜里。其买这个原理类似用卫生纸包住刚洗好的运动鞋，这样可以令其更白。除了增白以外，还使鸭子的肉质更结实、有韧性，并且提升了光亮度。以前不用保鲜膜包裹时，做出来的肉质不结实，发柴，装盘时容易塌。现在有些酒店为了让成水鸭的外皮洁白，用了很多试剂，这种做法非常不健康，还是呼吁大家采取这种环保健康的增白方法，保证菜品的质量和口味。

（四）火候要点

火候对盐水鸭的鲜嫩口感可以说相当重要，这是制作盐水鸭好坏的关键。制作时，要经过两次“抽丝”。在清水中加入适量的姜、、葱八角，待烧开后停火，再将鸭子放入锅中，因为肛门处有管子，右翅下又有开口，开水很快注入鸭腔。这时，鸭腔内外的水温不平衡，应该马上提起左腿倒出汤水，再放入锅中。但这时鸭腔内的水温还是低于锅中水温，再加入总水量16的冷水进入锅中，使鸭体内外水温趋干平衡。然后羔好锅盖，再烧火加热，焖1520分钟，等到水面出现一丝一丝波纹（即水未沸）可停火，第二次提腿倒汤。加入少量冷水，再焖10-15分钟。然后再烧火加热，进行第二次“抽丝”。这时，才能打开锅盖看，如大腿和胸部两旁肌肉手感绵软，并膨胀起来，说明鸭子已经煮熟

（五）选料

必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的樱桃湖鸭为原料，过大过肥者不宜烹制，所以建议选用樱桃

盐水鸭的制作以秋季制作的最合时宜。因为，经过稻场催肥的当年仔鸭，长得腰肥肉壮，用这种仔鸭做成的盐水鸭，皮肤洁白，肌肉娇嫩，口味鲜美，桂花鸭都是选用当年仔鸭制作，饲养期一般在1个月左右。这种仔鸭制作的盐水鸭，更为肥美、鲜嫩

盐水鸭制作工艺

▲原料

光嫩鸭（2千克）1只，炒盐100克，葱结50克，香料粉10克，姜片少许，清鹵适量

▲炒盐制法（批量）

炙好锅，下入500克花椒、3000克盐，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后稍微晾凉，然后加入100克山梨酸钾，100克焦磷酸钠滉合而成（剩余的椒盐可重复利用）。

▲清卤制法：

清水2500克，盐1千克，姜250克，八角150克，微火烧开，使盐浴化，捞出姜、八角，倒入腌鸭的血水烧开，冷却后倒入缸内，放入腌渍好的鸭子，浸泡4小时左右（夏季2小时）。

▲制作方法

（1）将光鸭的翅尖、脚爪斩去，在翅窝下开约10厘米长的一个小口，从小口挖出内脏拉出气管、食管和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗浄沥干。

2）用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。另用炒盐25克擦遍鸭身，再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。塞毕，将鸭放入缸内腌好（夏季约腌1小时，春、秋季

1.5小时，冬季2小时），腌好后取出鸭子放入清鹵缸内浸渍（夏季浸渍2小时，春、秋季4小时，冬季6小时），浸好后，将鸭子取出挂在通风处吹干，再用13厘米长的空心芦柴管插入肛门。在翅窝下的刀口处放入姜片少许、葱结5克、大茴香一粒。

（3）用净锅，放入鸭子，腿朝上，头朝下加足清鹵没过鸭子，盖严，用大火烧开，撇清浮沫，移在小火上焖煮约20分钟（不可烧滚），揭盖，提起鸭腿，将鸭腹中的鹵汁沥回原锅内，再把鸭放回锅，使腹中灌满卤汁。如此反复三四次后，再盖上盖子继续焖煮约20分钟（不可烧滚，要保持锅边有小泡），取出抽去芦管，沥干。

（4）接着包裹上一层保鲜膜冷却即成，食用时，切小块装盘

▲煮焖结合，用大葱“催熟”：介绍一个可以缩短煮制时间的技巧，煮鸭子前先煮大葱，具体做法取全葱，投入到白开水（6只鸭放2500克的大葱）中煮开，此时将腌好的鸭子洗掉表面的花椒盐，然后投入到锅中，用大火烧开改小火焖40分钟。注意判断鸭肉的成熟度也很关键，用筷子扎一下肉质最厚的部位（鸭腿），如果迅速留出汤汁，并起泡说明鸭肉已熱，如果出来的泡很慢，则说明没熟。