《3》

烘干对白茶有多重要？

白茶的烘干，是制作过程中必不可少的一道工序。

提倡低温慢烘，而不是高温快烘。

如此一来，才能在保留原汁原味和丰富营养物质的同时，让多余的水分尽量排干。

而对白茶来说，最大的好处，在于经得起久存，且有利后期陈化。

虽然听起来简单，只是将茶叶做干罢了。

但隔行如隔山，背后的艰辛和困难，是常人所无法想象的。

烘*精髓，在于慢。

正所谓，慢工出细活。

每种品类的白茶，采摘标准不同，外形特点也就各不一样。

想要将它们彻底地烘干烘透，就需要老道的经验，精湛的技术。

烘干温度既不能太高、太猛，否则会破坏白茶内部的养分，还可能导致烘干不到位。

也不能随便做茶，或是直接不烘干。

若是省略了烘干，最直接的影响，就是导致茶叶的含水量不达标。

依据白茶国标中所述，成品白茶的合格含水量应该低于8.5%。

光是靠日光萎凋，或是靠暴晒，而没有烘干，是不可能达到这个标准的。

平时，我们将已经萎凋的白茶半成品，称为毛茶。

某些茶掌柜为了抢占市场，夺得先机。

将这样的半成品直接投入市场贩卖，吸引了众多等待新白茶的茶友。

由于没有烘干，所以茶叶本身的含水量高。

比起刚结束烘*成品茶来说，毛茶的口感反而会更水润，更淳和些，花香也显得浓郁。

但它有一个致命的缺点——经不起久存。

众所周知，白茶的特点除了鲜香醇爽以外，还有着越陈越香的美名。

当新人买到以后，很容易便被这糖衣炮弹给欺骗。

激动地以为，尚未经过陈化，就能拥有如此淳和、馥郁的风味，该是多么优秀的白茶啊！

但等到三五个月以后，真相才会败露。

含水量合格的白茶，内质经过了重新聚拢以后，达到了一个极佳的状态，香气层次丰富，汤水柔润饱满。

越陈越香的说法，正在逐渐应验。

而含水量超标的白茶，则变得香气寡淡，汤水薄弱，甚至于，还会出现一股水味。

所有当初的优点，都成为了泡影。

且随着储存时间的延长，茶叶受潮的程度越来越严重，渐渐生出酸味、巧克力味、烟味、沤味……

这样看来，一晒到底，没有烘*白茶，你还敢买吗？

《4》

如何判断自己买的白茶含水量是否达标？

第一，是听声音。

用手抓起一捧白茶，会听到茶叶与茶叶之间轻微碰撞，从而发出的“沙沙”声。

这种声音，特别的清脆悦耳。

与一脚踩在干枯的叶片上，所发出的声音有着相似之处。

而在冲泡的时候，当沸水浇注在极度干燥的茶叶上，还能听见“滋滋”声。

这一点，在梗粗叶大的秋寿眉身上感受最明显。

第二，是用眼观。

实际上，含水量达标的白茶，并非完美无瑕的。

在运输和搬运的过程中，难免会出现一些适当的破碎，从而导致白茶变得不完整。

但是，少量的碎叶，反而代表着茶叶干燥度极佳。

倘若一点都没有破碎，茶叶完完整整地呈现在面前，反而存在猫腻。

这就代表着白茶本身含水量较高，有韧性且不易碎。

所以，过于“完美”的白茶一定要谨慎购买。

第三，是用手触摸。

含水量达标的白茶，摸起来是干燥的、清爽的，不带有黏腻感的。

比如白毫银针，芽头上布满了白毫，毛茸茸的，舒爽干净。

且用指腹去感受芽头的最尖端，还会有一种如“针”般扎手的感觉，名副其实。

而白牡丹和寿眉，亦是如此。

此外，水分合格的白茶，是像薯片一样干脆的。

用手轻轻捏叶片，不用吹灰之力，就能将其变成碎末。

带有茶梗的白茶，也是一掰就断，利落无比。

如果发现白茶摸起来有些潮湿，不清爽，或是在折断茶梗的过程中需要费些力气。

结合以上的种种因素来看，就能够判断这款白茶的含水量有超标的嫌疑。

第四，是用时间检验。

前面也提到了，含水量不合格的白茶，是经不起久存的。

时间，就是最好的检测方法。

在保证了存茶密封、干燥、避光、阴凉、无异味，若是几个月后，茶香减弱，不再鲜妍明媚，茶味变淡，如开水般薄弱。

那么，就代表着白茶已经受潮变质。

继续存下去，也没有太大的意义了。