花椒鳝段
材料:鳝鱼肉、干辣椒、花椒、盐、料酒、姜葱、白糖、味精、香油、鲜汤、熟菜油。
1. 鳝鱼肉加少量盐揉洗干净,斩成五六厘米的段,加盐、料酒、姜葱拌匀,静放半小时。干辣椒切节,长约3厘米。
2. 锅内熟菜油烧至七成油温,放入鳝鱼炸出大部分水分,表面微起酥感时捞出,锅内留油放干辣椒节、花椒炸出香味,加入鳝鱼合炒几下,加鲜汤、白糖、少许盐、料酒,用中火收汁亮油,加味精、香油起锅,晾冷装盘成菜。
粉蒸鳝鱼
1.将鳝鱼去骨,内脏,洗净,葱洗净,切花。
2.鳝鱼加入豆瓣酱、味精、豆腐乳、醪糟汁、花椒、黄糖、米粉拌匀,上蒸笼25分钟取出,撒上葱花即可。
面香鳝段
材料:去骨鳝鱼段、面鱼、青红椒、洋葱丝、野山椒、鸡精、味精、老陈醋、盐、香油、藤椒油、胡椒粉、料酒、香菜、泡姜丝、泡菜丝、芝麻油、老油红汤、葱油、面粉、色拉油、青红小米椒、鲜青花椒。
1.鳝鱼段用面粉洗净。
2.老油红汤的制作:油锅烧至四成,下香料(八角、白扣、茴香、草果、桂皮、山奈、丁香、灵草、蒜子、老姜、香菜段、大葱段、香菜头、洋葱块,炸香,再将锅端离火口,凉到三成油温,再移上火,入豆瓣、泡椒末炒干水分至出色,出香,倒入高汤,小火熬三十分钟即可。
3.面粉加水调成水面团,锅里红汤烧开,用筷子将面扒拉进锅里煮熟成面鱼盛入盆中。
4.锅烧热,下油,下鳝段,爆炒一分钟,烹入料酒、泡菜丝、泡姜丝、野山椒圈、青红椒条、洋葱丝炒香,出锅倒在面上。
5.锅里可下入老油,烧至四成热,下入小米椒圈,青花椒炝香出锅淋在盆内,撒点芝麻、香菜即可。
糊辣青鳝
1.将青鳝段用姜丝、葱花、盐、料酒腌渍30分钟。
2.锅内加油烧热,将青鳝段炸上色后捞起。锅留底油,炒香姜丝、干辣椒、花椒,加鲜汤、青鳝段、盐、白糖、胡椒粉、料酒,汤汁快干时调入味精,淋入辣椒油,撒葱花即可。
鳝鱼粉丝
1.将鳝鱼清洗干净,去骨切丝,汆烫;粉丝用温水泡软;汤碗里放入辣椒油、醋、香油、花椒油。
2.油锅烧热,下入姜米炒香,加入鳝鱼丝、粉丝、鲜汤,再放入盐、鸡精、胡椒粉、蚝油烧沸,起锅倒入汤碗内,撒上葱花即可。