红油鳝条

1.将鳝鱼肉洗净，切段，加生抽、白糖、淀粉、料酒略腌，入热油炸脆，捞出，沥油。

2.锅置火上，倒红油烧热，爆香蒜蓉、姜末、干辣椒，加入大料、葱段，添入鸡汤烧开，放入鳝鱼肉，加盐 、白糖、生抽调味，烧开后装入汤煲，淋入热花椒油，撒胡椒粉、红椒丝、葱白丝即可。

干锅鳝鱼

材料：活鳝鱼、黄瓜，红尖椒、料酒，过油蒜仔，姜、蒜片，香菜，自制干锅酱，自制干锅味油，红油，广东米酒，鸡粉，味精，胡椒粉，蚝油，十三香，蒸鱼豉油，干紫苏叶，干椒节，高汤
1.活鳝鱼宰*，去内脏、骨，切4厘米长段，加料酒、姜片、蒜片各5克腌制备用。黄瓜切菱形块待用（垫干锅底用），红尖椒切菱形片，备用
2.鳝鱼冲洗干净（以没有污血为好），入五成热油锅中滑油40秒，捞出待用。
3.锅内放干锅味油、红油烧热，加剩余姜片、蒜片、过油蒜子、整干椒节、紫苏翻炒出香味，再放干锅酱小火炒香放入鳝鱼，加广东米酒翻炒1分钟后加高汤小火烧制入味。待汁快收干时，放入豉油、红尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、鸡粉、剩余的干锅味油翻炒，倒入干锅内撒香菜即可。成菜
自制干锅味油制法
原料：色拉油40斤，洋葱250克，香叶20克，草果5个、香菜500克，红干辣椒1000克、桂皮100克、罗汉果1个、西芹500克、葱、姜各200克，大蒜50克，香茅草50克。
制作：香料放温水中泡约15分钟，捞出沥干。不锈钢桶里放入色拉油、葱、姜、蒜、蔬菜及2000克水先熬15分钟左右（加水熬制可使油温更易掌握，且原料的香味能更好地挥发出来），加泡好的香料大火熬干水分，再转小火熬至香味浓郁为止（共需熬制两个小时左右）。
干锅酱的做法
原料：大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（广西产）4瓶、郫县豆瓣酱1000克、海鲜酱200克、四川泡海椒600克、老干妈豆豉酱2瓶（用搅拌机打碎），加湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶。
制作：大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干妈豆豉酱分别入搅拌机打碎，郫县豆瓣酱剁细。锅上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）烧热，加红油1000克搅匀，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余调料加小火熬制约30分钟出香味即可。

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