春夏时节
CHEF PROFILE
大厨简介
陈伟，上海北虹桥绿地铂骊酒店中餐厅行政总厨，擅长海派菜、淮扬菜。
“在淮扬菜里，最负盛名的就是这道韭香淮安软兜煲，因为鱼肉非常醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，好像过去小孩的兜肚带，吃的时候，还可以用汤匙兜住，所以叫软兜，做法也很简单。”陈伟说。
READY
食材准备
小鳝鱼20条左右，韭菜200克，花雕酒3汤匙，白胡椒1/3汤匙，白糖1汤匙，生抽2汤匙，老抽1汤匙，猪油30克。
GO
制作步骤
第一步：处理食材。用热水处理活鳝鱼，捞出后过冷水；用竹签或小刀将鳝鱼去骨去内脏后漂洗沥干备用。将韭菜清洗后切好备用。
第二步：汆烫鳝鱼。用高汤或白水将处理干净的鳝鱼重新入锅汆烫，直到完全断生，用筷子夹起来自然下垂即可捞出。
第三步：调料汁。取一个小碗，将花雕酒3汤匙、白胡椒1/3汤匙、白糖1汤匙、生抽2汤匙、老抽1汤匙调成汁水。
第四步：炒鳝鱼。炒锅烧热后放猪油，改中火后下鳝鱼入锅，淋入调好的汁水翻炒四五下即可出锅。
第五步：装盘。将生韭菜直接放入加热的煲中，将出锅的鳝鱼放在生韭菜上面，就可以吃啦。
Q&A
Q： 如何挑选、处理鳝鱼？
A：选择普通水性笔差不多粗细的小鳝鱼。鳝鱼烫熟以后划鳝丝，肚子一刀、脊背两刀整好去骨（此道工序可以请菜场的卖家加工好）。
Q： 鳝鱼为什么要烫两次，不能一步到位吗？
A：第一遍是为了去处鳝鱼的黏液、异味，便于剔骨等操作；第二遍是让鳝鱼断生，用高汤可以赋予更醇厚的底味，当然也可以用白水。
Q：家里没有能加热的煲具怎么办？
A：可以将韭菜跟鳝鱼直接翻炒后装盘，最好餐具也提前加热一下。趁热吃是这道菜更加美味的秘诀。
黄鳝有补血、补气、
消炎、消毒、除风湿等功效
而韭菜含有丰富的维生素
这道营养丰富、操作简单的名菜
快来试试吧！
来源：上海嘉定
