椒麻腰片

川菜二十四味椒麻味是其中之一，调制椒麻味的主要调料是小葱和青花椒，将二者剁碎，加以调味，就形成了风味独特的椒麻味型。椒麻味最常见于凉菜中。

1.猪腰处理干净，去掉腰臊，泡血水，用刀片成薄片。下入凉水锅中加入料酒、葱姜汆水，腰片变色断生迅速捞出控水，冷却放入拌菜盆中备用。

2.小葱和鲜花椒1：1的比例用刀剁碎，调入盐、味精、鸡精、白糖少许、美极鲜酱油、一品鲜酱油，辣鲜露，花椒油、香油搅拌均匀，倒入拌菜盆中，充分翻拌均匀即可装入盘中。

关键点：片腰片，片张要完整，不起梯形为宜。汆腰片，腰片变色即可捞出，再煮就会变老失去脆嫩喝点口感。小葱和鲜花椒要用刀剁碎剁细，调制椒麻味底味要给足，后味才会突出。花椒油起到补味增香的作用。

桥头三嫩

三嫩指猪腰、猪肝、猪肚头。用火爆的方式，急火快炒，火候足时最快不到十秒即可翻炒出锅。火爆菜品一般一锅成菜，所以油必须要宽，成菜滋汁亮油、质地脆嫩。

1.猪腰、猪肝、猪肚提前处理干净，猪腰改刀切腰花，猪肝切薄片，肚头切小块，这三种食材可以合起来一块炒。

2.“三嫩”纳入碗中，加入盐、味精、料酒、酱油、胡椒粉、水淀粉码味上浆。配料主要有蒜苗节，香芹段，韭苔等。

3.调碗汁：料碗中加入盐、味精、酱油、生抽、水淀粉搅拌均匀待用。

4.起锅烧油，六成油温，泡椒、葱姜蒜片和“三嫩”一同下锅，迅速炒散，下入配菜，烹入碗汁，迅速翻炒10秒，出锅装盘即可。

关键点：食材一定要新鲜，异味一定要处理干净，炒菜油一定要多，火候足时一起下锅，急火快炒，腰花变色做出出锅，中间不可停留。

火爆腰花

这道菜与桥头三嫩同属一个系列，制作方法相同，区别在于配料不同，火爆腰花也是川菜代表菜之一，与鲁菜中的火爆腰花很相似，特别考验炒菜功底。

1.猪腰撕掉筋膜，去掉腰臊，改刀切麦穗花刀，清洗干净，纳入碗中，加入盐、料酒、胡椒粉、味精、水淀粉抓拌均匀。码味上浆。

2.配菜青红辣椒切菱形片，大蒜切片，葱切段，姜切片，干辣椒切节、泡辣椒剁成末。

3.调碗汁：盐、胡椒粉、味精、鸡精、生抽、水淀粉搅拌均匀备用。

4.起锅烧油，下入葱姜蒜片、干辣椒炒香，下入泡椒末炒出红油，下入腰花炒变色，炒出花，烹入料汁翻炒均匀，下入配菜翻炒断生，淋明油即可出锅装盘。

关键点：猪腰要选择新鲜的，可以将腰花改成腰片，炒腰花的油一定要宽，成菜滋汁亮油，不能脱芡，质地脆嫩，咸鲜味美。