泡椒凤爪

川菜二十四味型中泡椒味型的代表凉菜，也是一款泡菜，鸡爪煮断生，再通过料水腌制入味，成菜之后酸辣爽口，泡椒味浓。

1.买回来的鸡爪处理干净，凉水下锅，加入葱姜、料酒、汆水断生，煮熟迅速放入冰水中冷却，再捞出控水待用。

2.盆中加入一袋野山椒，下入小米辣、姜片、八角、桂皮、香叶、花椒、泡辣椒、盐、白糖、米醋、味精、倒入凉白开，倒入鸡爪，再倒入保鲜盒，放入冰箱冷藏，泡一晚上入味，即可食用。

关键点：鸡爪要处理干净，汆水的时候可以加点白醋进去，便于快速成熟。刚出锅的鸡爪一定要泡入冰水，这样鸡爪吃着更有口感。泡之前一定要控干水分，防止在腌制的时候进入生水，容易变质。鸡爪要浸泡五六个小时以上，吃着才入味，放入冰箱冷藏，可以连续吃几天。

连皮盐煎肉

盐煎肉主要是靠生爆的方式，直接煸炒断生，不需要过多处理，一般情况下盐煎肉要去皮，猪皮吃着口感不太好，但这道菜是将猪肉连皮切片，一起生爆，出锅之后猪皮也不会咬不动，少了一丝油腻。

1.选猪二刀肉或猪臀肉将皮上的杂毛处理干净，连皮切成硬币厚的薄片，蒜苗切“马耳朵”片。

2.起锅加少许油，下入猪肉片煸炒出油，下入剁碎的豆豉和豆瓣酱，炒出酱香味，加入少许酱油，烹入少许香醋，少许白糖，下入蒜苗翻炒断生即可出锅装盘。

关键点：猪肉皮一定要刮干净，切硬币厚的片。盐煎肉主要调料豆豉和豆瓣酱油，炒之前提前剁碎，烹入香醋可以有效地软化猪皮，同时还具有解腻的作用。

炝锅鱼片

鱼肉经过油炸处理，再用油泼的形式，将调料的味道激发出来，鱼肉表皮酥脆，肉质细嫩，麻辣味突出，色泽红亮，香味浓郁。

1.鲫鱼或者草鱼处理干净，改刀切片，加入盐、葱姜汁、料酒腌制入味。

2.起锅烧油，六成油温，下入鱼头、鱼片和鱼骨分别炸至表皮金黄即可出锅控油。

3.起锅烧油，下入葱姜蒜，干辣椒花椒，豆瓣酱、香辣酱炒香炒出红油，加入鲜汤或者清水烧开，捞出料渣，先下入鱼头鱼头，再下入鱼片，调入盐、胡椒粉、酱油、味精、鸡精、料酒，煮入味，将鱼捞出。

4.鱼头鱼骨装盘垫底，鱼片放在最上面当上干辣椒、干花椒。

5.起锅烧油，加入花椒油和少许香油，，油温六七成热，直接淋在上面泼香，撒上葱花和芝麻点缀，即可上桌。

关键点：这道菜鱼肉不需要拍粉、挂糊，直接下油锅炸酥香出锅。再回锅煮入味，直接捞出装盘，不要汤汁。干辣椒花椒一定要用热油激发出香味，才能体现出麻辣味。

凉拌锤子肉

这道菜的做法比较传统，也比较独特，瘦肉片拍粉，经过锤子敲打，改变了肉质纤维，汆烫成熟，形成了独特的口感。

1.猪里脊肉切薄片，案板上拍粉，用木锤锤打，锤成又大又薄的片。

2.锅里水烧至似沸未沸，下入锤子肉片汆至变色迅速捞出，装入盘中。

3.碗中加入蒜泥、小米辣、辣椒粉，葱花，泼热油，调入盐、味精、白糖少许、一品鲜、花椒油、香油搅拌均匀，淋在肉片上拌匀即食。

关键点：猪肉选用没有筋膜的里脊肉，片要切得均匀，锤打出来的片才会更加地完整，锤打得越薄越好。