二、牛羊肉的熟制

蒙古人称煮肉为“希古斯其那乎”。猪肉也有很多讲究。首先把肢解好的肉段放置锅内，加适量的凉水，点火慢慢烧开。锅开头遍时放入适量的食盐和葱，（不放其他添加剂和佐料）然后用温火煮到不见血丝为止。股骨，达拉板等带肉多的骨头要反转几次。蒙古地区在猪肉习惯上不讲究过于烂糊。认为煮的过于烂糊就没了肉的香味。会猪肉的人对于火候、时间的把控很准，煮出来的肉不带血丝而鲜嫩可口。牛羊的肺、心、肝、肾等不与肉一起下锅，特别是肠肚一定要单独煮用。这样煮出来的肉味鲜可口，肉汤也不会有其他杂味。

煮牛肉与煮羊肉基本一样，先把牛肉的骨骼的对接部分肢解摆放在大锅内，然后加适量的凉水开始烧煮。不得先把水烧开后再放肉或添加热水，这样肉色会发红。开锅后变为温火，添加盐和佐料，每隔一段时间反转一次，直到水面上不起白沫，肉汤变的透明即可。除了用于羊的乌查肉用于招待贵客，结婚喜宴，祝寿酒宴外牛的乌查肉（包括牛或羊的末端两根肋条，腰椎和整块臀部以及尾部的一大块肉）也可用于高规格的酒宴。

烤肉

牛羊肉除了煮食用外还可以烤着吃。蒙古人拉阿延（去远方运食盐）、狩猎或者在野外出场放牧时常把牛羊肉烤着吃。如在家里，直接在图力嘎或火盆上烤。当图嘎和火盆里的火不起火苗的时候，放自制的铁丝罩，把要烤的肉割成条状、片状翻烤。烤肉讲究慢火。如火太旺把肉烤糊之时把肉段放在石块上用木棒捶打后再食用。另一种方法是烤全羊串，就是把肉割成小块，用铁丝和竹签一块一块的串起后到温火上翻烤。再一个就是用热石头烤熟。找一块石片，在石片下边点火，把它烧的滚烫后把肉块和肉片放在上面烤。这种方法主要用于野外。

明日待续。