这几天陆续分享了一些老菜谱上的配方，引起了大家的兴趣，其实这是有原因的，过去的很多老菜谱，里面的工艺环节都写得很详细，恰恰弥补了现在的一些配方重调料而轻操作的不足，让大家在学习的时候更容易入手。

其实我在去年的时候写过一个老手艺老配方的专题，当时也很让大家喜欢，很多朋友从中也找到了自己需要的技术，做出了自己的爆款，因为几十年前的东西，没有很多浮华，而更注重实用。

出于让大家学习的目的，我准备再做一个老配方专题，因为我最近在旧书市场上，也算淘到了一些好东西，找些干货，给这些与我一路同行的朋友分享一下，依我看，这些可能就是咱苦苦寻找的秘方，哈哈。

今天来个热度很高的卤牛肉，这个是一本75年8月出的内部资料上的，香料13种，典型的商业配方，而且其中连“一般情况下不能说”的火硝都有，可见是真货！

当然，火硝这种东西我是从来没用过，怕把握不好出现副作用，但我也看到很多的老配方里并不回避它的存在，可见那个时候，在合理使用的前提下，也算是个卤肉的常用方法。

配方里既然有，我就分享出来，为的是让各位看到这老配方的原貌，但写归写，咱可以不用，如何把握是咱自己的事情。
卤牛肉配方：

产品特点：色泽棕红，醇香鲜美

一、原料：

牛肉十斤，火硝一钱六，姜五钱，广八角二钱五，花椒一钱三，山奈六分二，川盐六两，小回一钱，酱油一两，丁香五分，味精二钱五，老山广香五分，粉甘草一钱三，安桂一钱，草果五分，砂头一钱，香松六分三，白芷六分，料酒五两，子蔻五分，辣椒面一两，花椒面一钱，麻油一两。

二、制作方法：

1.腌渍：选用黄牛卷子肉，削去浮筋，均匀切成小块。用川盐四两、花椒八分同火硝调合均匀，抹在牛肉上，盛缸钵内腌约六小时(夏季)冬季须腌二十二小时，腌的过程中，将牛肉上下对翻二、三次。

2.卤制：将锅置于旺火上，掺冷水十斤，将子蔻、砂肉、广八角、安桂、山奈、白芷、小回、草果、粉甘草、广香、丁香、香松、花椒五分用干净纱布包起拴好，放入锅内，加川盐二两，酱油、料酒、姜（拍破），同时放入牛肉，待卤水烧开后，拣去血泡，卤到牛肉熟软时，加味精用旺火烧开，撇开浮油，速将牛肉起锅(防止浮油粘附肉上，冷后凝结，既不美观，又不爽口)，晾冷后即成。吃时按横筋切成薄片，盛盘内，撒花椒面，辣椒面，淋麻油。

注：卤水须烧开保存，不要搅动，再用时酌加香料。

以上就是这款卤牛肉配方的原貌，工艺细节说得都很清楚，包括香料需要注意产地的都有注明，其实稍微懂些的朋友都能看出这方子的含金量，谁让我这个人啥都敢分享呢，有缘看到您就拿走吧。

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