从鸭脖那里把食管，气管分离开，从开口的地方把气管食管拉出来，然后再用食指插进鸭子的屁股，把它的直肠扣断。

这样做的目的就是便于把鸭肠完整的从开口的地方掏出来，步骤要记清楚，不然会把鸭肠拉断，然后从开口那里掏鸭心，鸭肝，鸭胗，鸭肠，鸭肺，全部掏的干干净净，一点不剩。

掏完以后用清水多清洗几遍，一手抓住脖子，一手抓住开口的地方，利用案板堵住鸭屁股，防止漏气，用气筒或者气泵打气，挂钩，挂钩的位置很重要，一定要扎进鸭子的脖子里边，才不容易脱钩，特别我们烤制挂炉的时候，要求比较高，挂钩不正确的话，经常掉炉里边鸭子。