材料:带皮猪五花肉l000克,梅干菜200克,酱油20克,清油l000克。
做法:
1、把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油;
2、锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在枮板上,切成7厘米长、2厘米厚的大片,要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里。
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香芋蒸排骨
材料:
芋头,软排骨
配料:
酱油、豆豉、葱、姜丝、白酒、生粉
做法:
1、先用白酒、酱油、生粉把排骨拌匀,白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分钟。
2、然后加入芋头粒、豆豉,葱、姜丝,调味摆好之后放入镬中蒸十五分钟。
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客家炒猪肚
猪肚算猪杂,但是属宴席大菜,客家人把它视为补胃气的食材,在市场上也往往是猪肉档里头价钱最贵的。炒猪肚是一道考厨师水平的菜,炒的时候师傅回交待烧火头加大火。炒猪肚可以用各种时令新鲜菜来配搭,也可以用客家咸菜来炒。
材料:
鲜猪肚一只,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉适量,盐适量,生抽适量,鸡精少许,胡椒粉少许,萝卜片、生冬菇适量。
做法:
1、萝卜切片待用,先将番薯粉/盐/生抽/鸡精/胡椒粉放入老酒中调好备用。
2、猪肚洗净,切成长约7-8厘米,宽约4-5厘米,再将每片猪肚斩十来刀成网状,放在一边晾干水(晾干水很重要)。
3、上锅,将生冬菇、萝卜片炒熟即可,装碟。
4、再上锅,倒入花生油,火要大,将油烧成十成热(会冒黑烟时),放入猪肚爆炒。
5、大火炒5-6分钟后倒入调好的老酒,有时可能会因火太大而油锅着火,不过没关系的,倒入黄酒后火就会灭了,一般家庭的火不够大只能炒长点时间。6、倒入黄酒后再炒3-4分钟,下炒好的冬菇萝卜翻炒几下即可上桌。
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炒大肠
大肠为客家人“打斗四”最传统的菜式,但不上大席。
材料:
猪大肠300克、姜5片、大蒜2粒、红辣椒1支。
调料:
醋精 、黄豆酱各1小匙,鲜鸡粉1/2小匙。
做法:
1、 全部材料洗净。大肠切段,姜切丝;红辣椒去蒂及籽,切丝;大蒜去皮,切片备用。
2、 锅中倒入1大匙油烧热,放入大肠炒热,加入蒜片炒香,在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀,即可盛出。
附注:
姜丝最好选用嫩姜,才会清脆可口,不仅能调味,亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精,才能表现出道地客家料理风味。
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炒猪杂