广东线茄先炸后浸，油嫩软糯、格外入味。

批量预制：

1.线茄 1500克洗净，不必去皮，直接改刀成3厘米长的段。

2.锅入宽油烧至170℃左右，分批倒入茄段炸约1分钟，捞出沥油后倒入铺着吸油纸的托盘内吸去多余油分，然后倒入大号保鲜盒中，放入美人椒段200克、杭椒段200克、拍蒜180克、去皮鲜花生米150克、香芹段130克、香菜段100克，添味汁没过茄段，拌匀腌制2小时入味。

茄段炸熟，倒入铺着吸油纸的托盘内备用

将茄段与辅料、味汁拌匀，腌制2小时入味

走菜流程：

取腌好的茄段300克及适量辅料装盘上桌即可。

味汁的制作：

米醋250克、东古一品鲜酱油160克、蚝油65克调匀。

制作关键：

炸茄子的过程中油温要保持在170℃~200℃，若油温过高，茄段太过软塌，香味也会消失；油温过低，则茄段会吸入很多油分，口感不清爽。

两两相依

制作/刘兴亮

餐厅/四世同堂餐厅

地址/北京东三环中路59号富力双子座A座1楼