都说酸甜苦辣咸，「酸」作为五味之首，自古便是中国饮食文化中的一种重要味型。

聊到爱吃酸的城市，你可能会想到无醋不欢的山西、酸汤沸腾的贵州，或者酸辣爽口的云南……

但其实还有一个颇为低调的省份也以酸见长，那就是位于西南边陲的广西。陈晓卿曾在自己的书中写，可以说广西不够甜，但不能说广西不够酸。

酸之于广西，是绵延在日常中的饮食底色，它不单单是一种口味，更是餐桌上的主角。

从《舌尖上的中国》热播，到搭上食品工业速食化和物流发达的快车，螺蛳粉几乎在顷刻间成为国民小吃。而其中的精髓「酸笋」，这种「又酸又臭，但又让人欲罢不能」的食物也赚足了存在感。如果你想了解广西美食，酸笋就是一道很好的切口。不过，在螺蛳粉中作为配料存在只能算是酸笋一次很小的发挥。看看广西地方菜，方能见它大显身手。

本地人吃的酸笋大多是自家腌制或是当地的农家自酿出售的，速食螺蛳粉里批量化生产的酸笋配料包跟它放在一起压根没有可比性。用来腌制酸笋的笋是南方地区特有的大头甜笋，不同于腌笃鲜、油焖笋中的冬笋、春笋，它们多半埋在土中，精致纤细，不会长得太大。广西温暖丰沛的雨水，则让竹笋得以冒出土地，快速长成为大块头。如此，竹笋的可食用非纤维部分长得巨大，大到直径可以超过 20 厘米，而且不至于刚出土时就变老了。

酸笋不仅是螺蛳粉的灵魂，也是广西味道的精髓。

春夏时节，竹笋争先恐后地从土中迸发生长，如此美味的食材自然不会被当地人错过。只是竹笋虽好，但新鲜未处理的笋中含有单宁和草酸，直接吃带有一丝苦涩，需要焯水食用。而为了保存这一份鲜美，先民们逐渐摸索出了一种名为「酸笋」的吃法，将笋在水中浸泡几日，空气中的乳酸菌就与笋发生了美妙的化学反应 —— 原本让人不悦的物质被分解成了味道丰富的复合物。

腌制好的酸笋，既留有笋本身的脆爽，大量的蛋白质被微生物分解后又激发出各类风味物质，微微的酸臭中，更加复合有层次的味道就浮现出来了。与速食螺蛳粉中袋装酸笋的那略显单调的盐味和酸臭味不同，新鲜现做酸笋的味道其实不那么刺鼻，柔和而又颇为曼妙。

制作酸笋时，需先将大竹笋切块后放在干净无油的水缸里，倒入晾凉的开水，盖好盖子后再用一圈水封住坛口以保证密封性，然后就静静等待时间发挥作用。腌制了 3 个月左右的酸笋风味最足，色泽整体会呈诱人的金黄。当然，就像四川人家都有一罐可以作为「传家宝」传承的泡菜坛子，腌酸笋自然也以用陈年笋水发酵出的「老坛酸笋」为最佳。

酸笋之于广西菜，就如同郫县豆瓣之于川菜。猪肚、大肠、生肠、猪杂、牛杂、牛肉……几乎可以「酸笋炒一切」，随便一道都是广西独有的精彩。因为西南地区以前相对贫穷，经常食用动物下水，而酸笋风味浓郁独特，既能除腥祛味，中和与提振身材本身的味道，还能碰撞出新的滋味。