干豆腐生产上都是多层摞在一起压,一次可出很多张,所以也叫千张和百叶。因压榨时用布包裹,成品两面的布纹清晰可见。
干豆腐是“国民老菜”,看似平平常常,做好了可不容易。好的干豆腐有弹性,抓起来成团,手松后平展光滑。
- 江苏淮安涟水千张为国家地理标志产品。白如玉、薄如纸、韧如布,香如菇。
- 名噪东三省的虹螺岘干豆腐,产自 辽宁葫芦岛市连山区,以“干薄细”著称。
- 湖北鄂州市的太和千张,薄似宣纸几近透明,入口绵软、清香甘甜。类似的还有湖南澧县道河千张、常德临澧的杨板千张。
- 江苏盐城阜宁板湖、泰兴孔桥、宿迁沭阳庙头镇和常州横山桥的百叶,以及浙江绍兴上虞的崧厦霉千张,都进入了江浙宴会名菜。
干豆腐本身在中国菜里常用。切成宽条可卷菜、穿串或打结,适合卤煮、烧烤、入火锅。然而它最适宜切丝。