△图片来源：摄图网
唐宋时期，中国封建社会开始步入成熟期，这时饮食文化在形式上刻意求新。湘菜浓、香、淡的风格在这时正式确立，菜品形式上也以求完整地保存原料的自然形态为主。比如，一条整鱼可以直接上桌，象征年年有“余”，湘菜体系在这一时期开始逐渐成型。
元朝时期，蒙古族开始统治中国，同时也将他们的文化与风俗带入中原，各民族交流与联系空前繁华，饮食文化开始碰撞融合，湖南的饮食文化更加丰富和活跃，湘菜吸收了其他民族饮食文化的精华，不断发展创新。
到了明朝中晚期，辣椒开始传入中国。湖南地处亚热带，湿润多雨，土壤适宜辣椒生长，且辣椒具有驱寒，祛风湿的功效，正适合湖南的气候。随着在湖南喜食辣味食品的人逐渐增多，湖南人嗜辣也渐渐出名，湘菜的独特风格也在这一时期基本定局。
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清朝中叶至民国初年，湘菜迎来了发展的黄金时代，一些在湖南和从湖南走出去的官僚权贵，竞相雇用湘厨主理湘菜，而豪商巨贾也群起仿效，食湘菜之风也开始大行其道。湘菜一时声名鹊起，技艺显著提高。
当时，湖南还出现了湘菜的满汉全席，这时的湘菜逐渐向规格高、席面大、菜品多、奢侈化的方向发展，形成湘菜这一支菜系的「官府菜」。
当时晚清进士谭延闿携其家厨创立的组庵湘菜便属于高端湘菜的一个分支，也是当时官府湘菜的代表菜系之一，被称为“湘菜之源”。
晚清至民国初年时，长沙一带已有49家湘莱馆，著名的有曲园、玉楼东、奇珍阁、潇湘、挹爽楼、李合盛等湘菜馆。
湘菜的繁荣也诞生了一批湘菜名厨，肖荣华、柳三和、宋善斋、毕河清大厨，在当时更是被号称为“长沙四大名厨”，名噪一时。
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到了20 世纪初，湘菜正式跻身全国有代表性的菜系之一。由于城市化的兴起，人员往来的繁密，湘菜逐渐往外发展至全国，成为拥有4000多种菜肴，300多道名菜，媲美川菜粤菜的大菜系。
湘菜作为全国八大菜系之一，除了有着浓厚的历史文化外，自身也具有其鲜明的特色。
湖南地处长江中游南岸，气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明，自然条件优厚，特别利于家、牧、副、渔的发展，是著名的鱼米之乡。
《史记》中曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。长期以来，“湖广熟，天下足”谚语，更是广为流传，由此可见湖南的食材之丰富。
不仅如此，湖南还是一个多民族的省份，土家族、苗族、瑶族、侗族等少数民族聚集于此，这也造就了湘菜多民族饮食特色融合的烹饪特点。
