△图片来源：摄图网
因此，湘菜在发展的过程中也形成了有别于其他菜系的鲜明特色，即：选料广泛，品味丰富；刀工精妙，形味兼备；擅长调味，酸辣著称；技法多样，尤重煨㸆；广泛选用熏腊制品。
同时，湘菜也形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区3种地方风味为主的多元结构。
其中，湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。湘江流域食产丰富，蔬菜资源有湘莲、紫油萝卜、槟榔芋、紫油姜等，禽兽资源有炎陵白鹅、宁乡花猪、浏阳黑山羊等，加工食品有浏阳豆豉、湘潭辣味、长沙烟熏腊肉等。
所以湘江流域的菜制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多，特点是油重色浓，注重酸辣、香鲜、软嫩，在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒等见称。
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其腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，既可作冷盘，又可热炒，还可用优质原汤蒸，突出鲜、嫩、香、辣。代表菜品有海参盆蒸、腊味合蒸、麻辣仔鸡、走油豆豉扣肉等。
洞庭湖区的菜以常德、岳阳、益阳为中心，因为靠近洞庭湖，洞庭湖区的菜以烹制河鲜、家禽和家畜见长。其特点是芡大油厚，咸辣香软，制法多以炖、烧、腊见长，代表菜品有洞庭金龟、网油叉烧洞庭鳜鱼、蝴蝶漂海、冰糖湘莲等。
湘西菜则以湘西、张家界、怀化为中心，擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜品及小吃有红烧寒菌、湘西酸菜炒鸭血、永州鸭血、东安鸡、马田豆腐等。
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除了这些菜系分支之外，湘菜的经典作品还有我们熟悉的辣椒炒肉、剁椒鱼头、湘西外婆菜、麻辣子鸡、毛氏红烧肉、酱汁肘子、爆炒田螺、红烧甲鱼、湘味臭豆腐、湖南酱板鸭、小炒黄牛肉等等。
虽然湘菜菜式丰富，烹饪手法也多样，但因为湘菜的家常菜确实大多以平价的辣味小炒为主，一开始被带出去的也是这些家常菜，因此让很多人以为湘菜就是辣的平价小炒。其实，湘菜也有不少高级菜品，并且是不辣的。
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2021年，湖南举办了“2021味道湖南美食季活动”。在各地州市推选的菜品中，以辣为主要味型的菜品只占48.2%，反而是鲜美、醇香、甜口等清淡无辣的菜式更多，即使是岳阳、邵阳等市州推选出的菜品中，也出现了不辣的菜品远超过含辣菜品的现象。
这说明“辣”其实是大众对湘菜的固有标签，并不能全盘代表湘菜。在很多湖南人的心目中，不辣的菜更能体现出湘菜食材的原味与制作水平的高超，如上面提到的祖庵菜。
