哈喽，大家好，又到了王子科普时间咯！

上周，王子发表了冷藏冷冻面团系列的连载一，文末和大家做了一个技术互动环节，后台便收到了许多粉丝的私信和留言。

鉴于冷藏冷冻面团的问题比较复杂深奥，王子决定再细分为两期[冷藏面团/冷冻面团]进行细致的解说，希望对您有所帮助。

今天的内容是冷藏面团。

01 冷藏面团 | 你想知道的它

在讲解冷藏面团之前，我们先梳理一下，常规制作面包的工艺流程,通常会经历以下阶段：

从流程图中我们可以看出，制作面包的原料经过搅拌、发酵、成形、烘烤等不同的操作阶段，共计耗时3~4小时才能完成一个面包成品。

而冷藏面团法是通过降低面团的温度，抑制发酵，但是整个生产流程并没有切断，而是以「延迟」的方式缓慢进行，故又称低温发酵法、延时发酵法。

通过这个「延迟」在面团不同阶段的作用，可以将冷藏面团法划分为以下几种制法：

❂ 冷藏中种法——「延迟」在面团搅拌阶段

常见的中种法主要有三种：常规中种法、冷藏中种法、100%中种法，而将面团在搅拌阶段进行冷藏延迟发酵的方法就是冷藏中种法。

常规中种法会进行二次搅拌（先做种面团，再做主面面）和二次发酵（种面一次发酵、主面二次发酵），冷藏中种法是在常规中种法的基础上，将种面放到冷藏设备中，进行低温发酵，延迟时间可长达18小时。

冷藏中种法制作的面包会很蓬松，口感润泽，老化速度慢，风味比常温中种法足，加上中种面团可以提前一天制作，免去当天打种面的烦恼，很受面包师的喜欢。

但是当面包制作量较大时，需要比较大的中种冷藏空间，温度也不易控制。

❂ 整块面团冷藏法——「延迟」在面团搅拌完成后

有时候我们打的面团太多，来不及分割面团，会将整块面团放在冰箱冷藏，抑制它的发酵，这个操作可以依照自身的工作进度，灵活调整面团发酵的时间，但这只是一种短期（1个小时内）的「延迟」。

在面团搅拌完成后进行发酵制程时，根据产品的特性，我们也会刻意降低面团温度，使其低温长时间（可达12小时）发酵，发酵完成后从冷藏设备中取出就可以直接分割。

常见做法有：

1布里欧修

高蛋高油的布里欧修，全程操作对温度的控制很严谨，一旦面团温度高了或者手温高了，面团就会出油，变得非常软黏，影响后续制程和面团组织。低温冷藏发酵不仅可降低粘度，还可以防止高温发酵使黄油融化，从而影响品质。

2开酥面包