第二,我们可以放入一个小一点的蒸架。
第三,家里面有长夹子的话,夹住扣肉炸,效果非常不错;
第四,在我们酒店里面,我们厨师通常会使用大漏勺,垫在底下,防止粘锅。
以上所有的方法,都是一个原则,尽量避免扣肉与高温的锅底长时间的接触,从而发生烧焦糊化的情况。
最后多说一句,在整个炸的过程中,一定要保证,所有的使用的器具都没有水。切记切记,只要没有水,炸东西都是安全的,哪怕有一滴水都是会炸的。我当厨师这么多年,就刚开始的两年被油锅伤过数次。后来注意擦干水分,就再也没有因为自己的原因被烫伤过了。
好了,起锅放油,开最大火,油逐渐升温。当锅内油开始微微冒烟,用无水炒勺,轻微地搅动,会有轻微的噼啪声,就说明此时的油温已经达到了200度左右。