在聊到由香料烹饪鸡禽菜肴时，创造于清代顺治年间，在嘉庆年代声名大噪的‘道口烧鸡’绝对是影响生源的存在。提到道口烧鸡的香料配方，现在对于多数朋友而言，已经不是什么秘密，而若是对比了一些记载中关于道口烧鸡最初的香料配方，便会发现有着三点主要差别，而这种差别在不少师傅眼中便是一些精髓被遗忘的关键所在。

#道口烧鸡#在道口烧鸡制作要诀之中最广为流传的一句话‘八味加老汤’，其中八味所指的八种香料，白芷就位于十分重要的位置，而在最初了记载之中，并不是单纯使用白芷，而是在春季的是常用白蔻搭配白芷使用，而在秋后则是将白蔻去除，只是单纯地使用白蔻，这种配置上应时而异的做法，正是古人天人合一理念的一种体现，而现在的却很少在配方之中有着这种变化。

对于辛夷这种香料，现在很多烹饪都认为它香气不足，于是认为在配方存在如同鸡肋一般，于是乎便将它舍弃不用，而在最初的道口烧鸡配方之中，其实便有着辛夷的存在。辛夷作为香料，在那时候的烹饪之中并非意在其香气，而是取其料性。在那时候的师傅眼中，辛夷有行气之效，可以让藏于食物之中的香气被调动，同时辛夷有通鼻窍的效果，可以让香气上达味觉器官，起到回香余韵的效果。

道口烧鸡是先炸后卤，这会使得肉质较有韧性，这种变化可以增加肉香，但是也不利于香气的入里，所以在最初的配方之中为了针对这个特点，便选用了山楂片加入料包之中，同时山楂片有解腻效果，对于先炸后卤的食材十分合适。而在现在的做法之中多数会选用草蔻，虽然草蔻也能针对问题带来类似的效果，但是因为草蔻会增益草果，带来味觉过浓的问题。