做一杯咖啡就是用水将研磨后的咖啡豆中的风味物质萃取出来的过程。这时候往往有两种方法，一种是浸泡，还有一种就是过滤。我们所有的咖啡制作方法基本上都逃不出这两种。
在咖啡饮用的早期阶段，阿拉伯人使用研磨极细的咖啡粉和水倒入特制的小壶中，放在火上加热饮用。这种方法至今依然是一些中东、东南欧国家的传统咖啡饮用方法，以至于世界咖啡大赛系列中专门为此有单独的比赛。但这样的制作方法比较麻烦耗时，喝的时候液体中混有咖啡渣，不少人不喜欢这种像「泥巴汤」的饮料。因此当欧洲人开始接受咖啡的时候，一直试图用新的办法快速制作一杯咖啡。
过去阿拉伯人喝的咖啡通常是直接将咖啡粉和水倒入特制小壶中煮制而成，没有过滤这一说。© thespruceeats.com
除了像法压壶这种浸泡器具以外，18 世纪早期，一些欧洲发明家发明了用热水通过过滤装置让咖啡渣和液体分离的制作方法，这种过滤式手冲咖啡制作方法逐渐流行。从最初金属细孔网的 Mr. Biggin（必金壶）、法兰绒滤布，到 1908 年德国 Melitta Benz 夫人发明了滤纸，使用滤纸过滤的手冲咖啡逐步成为欧美家庭冲煮咖啡的主流。20 世纪 50 年代，随着家用电器技术的发展，家庭自动滴滤咖啡机代替了手冲咖啡，成为很多家庭制作咖啡的首选。无论是机器还是手工，其实都是过滤式咖啡制作方法下不同的分支。只是手冲咖啡可以由人来控制冲煮过程中的变量。
过滤相比于浸泡，由于制作过程中不断有新鲜的热水接触咖啡粉，往往更有萃取效率，一般只需2 ~ 3分钟就可以制作一杯。而且无论是采用滤布、滤纸还是金属滤网，制作出的咖啡往往口感更干净，风味层次更分明。因此，过滤式冲煮的咖啡，无论是采取手冲还是机器，都曾在很长一段时间中是咖啡店和家庭制作的首选。纵使随着意式咖啡机的普及，意式咖啡逐渐占据咖啡店绝大部分菜单的今天，过滤式制作的咖啡依然占据着很大市场。例如星巴克、皮爷咖啡等美国连锁品牌，在他们的本土市场，早高峰时段使用大批量滴滤式冲煮机（Batch Brewer）制作的「当日咖啡」依旧是最受欢迎的饮品。
为了保证咖啡的及时供应，大型连锁咖啡品牌店通常会用大批量滴滤式冲煮机来制作咖啡。© ironcladcoffee.com
在我们的邻国日本，传统咖啡店中往往没有意式咖啡机。但是几乎各家都有自己的手冲咖啡绝活儿。在这里你可以看到百花齐放的手冲器具，方法流派。有些店会坚持使用法兰绒滤布，有些店用锥形滤杯，有些店使用蛋糕杯；有些店用单孔滤杯，有些是三孔滤杯；有的采取粗研磨大粉量，有的会使用低粉水比冲煮出浓缩液后再加水稀释。每家咖啡店都在用自己认为最能表现咖啡风味的方法为客人制作咖啡。
近 20 年，随着第三波精品咖啡的运动发展，原产地咖啡生豆的水平飞速提升，咖啡人认识到咖啡也可以像葡萄酒一样有着丰富和复杂的风味，为每个点单的客人现场制作一杯手冲滴滤咖啡无疑是最佳的表现方式。这也造成了这些年来手冲咖啡在全球范围咖啡店内出品，并在咖啡爱好者中再次流行。
