4. 另取净锅，倒入番茄酱、橙汁、柠檬汁、白糖、白醋，熬制成酸甜味汁，起锅盛入碗里，随炸好的鱼一起上桌（见图5）。

5.由服务员当着食客的面，将碗里的酸甜味汁缓缓浇在炸好的鱼身上，即可趁热食用（见图6、图7）。

叁

荷叶粉蒸鲶鱼

鲊辣椒是将辣椒碎加炒熟的米粉拌匀装坛发酵而成，有独特的鲜酸香。将蒸肉米粉加入鲊辣椒混合为粉蒸料用来蒸鱼肉，能进一步提鲜增香。

厨艺指导：舒国重、朱建忠

摄影：蔡名雄

原 料

鲶鱼500克、鲜荷叶2张、

蒸肉米粉75克、郫县豆瓣（剁细）30克、

鲊辣椒25克、姜末10克、

花椒粉5克、豆腐乳10克、白糖5克、

蒜末5克、葱花5克、料酒10毫升、

老抽10毫升、色拉油25毫升

制 法

1.把鲶鱼宰*治净，剁成大一字条，纳盆。

2.锅入色拉油，上中火烧至六成热，下郫县豆瓣炒香且油色红亮后出锅，加入装鲶鱼的盆中。

3. 接着加入鲊辣椒、料酒、姜末、花椒粉、老抽、豆腐乳、白糖、蒜末、葱花拌匀，再加入蒸肉米粉拌匀。

4.将鲜荷叶分别用刀划成适当的片，逐一包入鱼条并封严，包完后入蒸笼内大火蒸约25分钟，取出即成。

制 作 关 键

1.鲶鱼刀工处理的条、块过大或过小，都会出现入蒸笼后不能与蒸肉米粉同步蒸熟的现象，会大大影响成菜的口感。

2. 拌味不可过咸。因为郫县豆瓣、鲊辣椒自带盐分，拌味之前须事先了解各种调味料性能。

3.蒸制时间应适度调整，时间过久鱼肉失去嫩度，时间太短蒸肉米粉无法熟透。

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