原 料

四款百搭铁板烧烤酱料技术

十三香麻辣酱料 酸辣开胃酱料

双椒椒香酱料 鲜辣清香酱料

应用：炭烤铁板鲫鱼 炭烤铁板牛蛙

3月11日下午2点直播

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「烹艺云课」海量实用菜品技术直播

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80期四川烹饪▪烹艺云课

百搭川式凉菜酱汁及应用菜品制作技术

麻辣汁 酸辣汁 鲜辣汁 椒麻汁

应用旺菜：

口水鸡/酸辣蹄花/凉拌鲫鱼/椒麻笋丝

直播回看

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肆

豆豉鸭

该菜先卤后炸，在卤水中加了潼川豆豉。潼川豆豉色泽黑中透亮，豉香味浓。新起的卤水，豆豉尚未融化，可以捞到卤好的鸭肉上，增进菜品的味道和颜色。老卤水的豆豉已在卤水中融化，颜色、味道已足，不必另行添加豆豉。成菜色泽黑亮、五香味足、回味甘香、豆豉味浓。

厨艺指导：羊刚

原 料

净老麻鸭1只、干辣椒10克、干红花椒5克、

潼川豆豉100克、八角5克、香叶5克、

桂皮5克、山柰3克、白蔻5克、

丁香2克、草果3克、陈皮10克、

南姜3克、砂仁3克、冰糖20克、

盐20克、味精30克、鸡精20克、

鲜汤、卤水、菜籽油各适量

制 法

1. 净老麻鸭入水锅汆净血水，备用。

2. 锅上火放油，下入干红花椒、干辣椒、八角、香叶、桂皮、山柰、白蔻、丁香、草果、陈皮、南姜、砂仁小火炒出香味后，掺入鲜汤和卤水，然后加入冰糖、盐、味精、鸡精、潼川豆豉（见图1），放入汆好水的麻鸭，小火卤制2小时捞出沥水。