反复浸泡换水之后牛肉有些发白了,肉质也有些松散,这样是正常状态,而且更容易煮软烂口感好,也没有腥味。
将干净的牛肉块放进锅内,加生姜片、葱段、料酒、凉水,大火煮开,将水面聚集的脏东西去掉,这些是残余的血水,焯水后进一步去腥效果更明显。
捞出牛肉块放温水里过一下,变得更干净,捞出控水待用。
第二步:给牛肉上色调味
炒锅内加少许食用油,将牛肉倒进锅内,加入冰糖翻炒,再加老抽翻炒,上色均匀即可,老抽少放或者多放都可以。
上色之后加入足量开水,放入生姜片、葱段、干山楂、八角、香叶,开大火煮开。
第三步:炖煮牛肉
煮开之后转进高压锅,盖紧盖子放上小帽子,开大火煮到上汽,再调小火炖20分钟,自动下汽之后倒进锅内。
添加土豆块、食盐、生抽,再盖上盖子小火炖煮,一直煮到土豆块熟透软绵就好,如果汤汁太多可以大火收汁处理一下,如果本身比较浓稠就不收汁了。
如果没有高压锅,那就一直在锅内炖,不过要炖够时间,至少要四五十分钟,将牛肉炖软才行。炖软后再放土豆块继续炖,这样就会炖出软烂的牛肉,土豆块也很完整,做好的土豆炖牛肉好好吃。
以上三步中蕴藏着一些知识点,着重强调一下,需要额外注意。
1)牛肉不能只焯水,一定要先浸泡出血水,而且要多次换水,避免泡臭了;2)牛肉焯水时要冷水入锅,炖煮时要加开水;3)香料不需要太多,不然会喧宾夺主;4)炖牛肉一定要炖够时间,时间不够牛肉不会软;5)土豆容易熟不能太早放;6)盐不要放太早,牛肉炖熟后放最合适,不会影响口感。