4、传统原味老汤

初调老汤应该天天使用，每天至少卤酱10公斤肉，一个星期后汤的味道有明显提高。在达到60天时，就是地地道道的传统原味老汤了，这时卤肉、酱肉味道堪称一绝！

二、传统原味老汤改调麻辣味

1、制作麻辣油

原料:

红干椒(小米辣) 160g、红麻椒60g、青麻椒60g、色拉油1000g

工艺流程；

红干椒用水煮透,青红麻椒用白酒拌一下,锅中放油加入煮好的红干椒带些辣椒水,熬制水分蒸发差不多了,加入拌好的青红麻椒,榨出水分,把麻辣味炸出即可。

2、麻辣味老汤的调制

初调原味老汤20公斤 麻辣油1公斤混合，烧开30分钟即可。

3、麻辣味老汤保管

1）每天卤煮时，必须根据肉的多少，添加调味品和香料包。比如：卤40斤猪蹄，就要放4个80克的香料包，共计320克的香料。而且香料包的使用也是有要求的，使用前需要热水浸泡10分钟，然后才能放进老汤锅里。至于调味品酱油、精盐、白糖应该依据汤的咸淡定量。在此说明：老汤口味重是对的，但是味道太咸是不对的。另外，传统配方调的老汤，调味品里强调不能放味精，这个一定要牢记。

2）每天卤肉结束需要把老汤里的香料包，葱姜等捞出来。每个星期还需要彻底过滤，把老汤底的肉末碎料滤清。

3）老汤每天早晚各烧开一次，每次烧开5分钟。

达到以上要求，您的卤肉老汤才是老汤，才有可能成为百年老汤。