煎饼（Pancake）是中国北方地区传统主食之一，起源于山东，历史悠久。请跟随​一起梳理一下煎饼的来龙去脉吧。

晋代的《述征记》、唐代的《唐六典》等古籍都有记载煎饼，口感筋道，食后耐饿。

现代煎饼制作方法的创制年代在民间流传很久，家喻户晓，无法系统考证，但“煎饼”一词的出现和叫法可以追溯到很久很久以前。

直到我们山东蒲松龄的《煎饼赋》中描述煎饼，才给煎饼以完整叙述：“溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成，‘卒律葛答’，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷，圆于望月，大如铜铮，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。”

制作煎饼的主要工具有鏊子、油擦、舀勺、筢子、铲子。

【鏊子】：铁制圆板，上表面平整光滑，中心稍凸，下有三足作为支撑，用途是在上面烙制煎饼。

【油擦】：俗称“油搭子、油布子”，用布缝制成的方形擦子，渗有食用油。摊制煎饼前，先用油擦擦涂鏊子。

【舀勺】：把面糊舀到鏊子上。

【筢子】：有柄的木板，手持用来推动面糊，使面糊均匀的涂抹在鏊子上。有地方用“篪子”或“劈子”。用手拖曳筢子涂抹面糊的过程称为“摊”。

【铲子】：山东有些地方称“抢子”，用来沿鏊子边把摊好的煎饼抢起揭下。

在煎饼制作工艺基础上，山东各地又变化出许多种不同的煎饼。举例如下：

【酸煎饼】：把面糊发酵使之变酸，摊制出来的煎饼味道酸而特别香。

【柿子煎饼】：煎饼摊好还没烙熟之前，立刻放上去皮的柿子，然后用筢子将之涂抹均匀；烙熟后，煎饼色红，味道香甜。

【酥煎饼】：煎饼冷却后再烙酥。

【一品酥脆煎饼】：各种味道的薄脆类。

【糖酥煎饼】：用小米、白糖磨成米糊，在煎饼八成熟定型时揭下，在鏊子上叠成长方形，放到炉台上继续烘干。

【咸煎饼】：主要在鲁西南一带，煎饼成型固定，把辣酱涂抹在煎饼表面，然后叠成长方形存放。

【鸡蛋煎饼】：用鸡蛋、面粉、葱花制成糊状煎成。

以前，山东煎饼给人的刻板印象就是拿来卷大葱的。其实夹大葱只是因为以前物资贫瘠，其实它的包容性很强，现在，生菜、粉丝、豆腐、咸菜、海带丝、肉丝都可以卷。

渣豆腐是沂蒙山区的家常菜：把白菜叶、萝卜缨、野菜、地瓜秧等洗净剁细，加豆面和盐，然后用水煮焖。

同时，山东杂粮煎饼喜欢用麦子、玉米、高粱等杂粮磨成粉，作为摊煎饼的面糊。因为杂粮煎饼用的是杂粮面糊，所以做出来的饼皮要比煎饼果子硬一些。

从山东煎饼衍生出许多煎饼种类：

【天津煎饼】作为代表的就是天津煎饼：天津煎饼分两种加料，加果箅儿，就是我们通常说的薄脆；以及加果子的，也就是油条。果箅儿是煎饼果子的灵魂，讲究的是热、鲜、挺、脆、香。抹的酱料也分三种，甜面酱、本地腐乳和油泼辣子。

【福建煎饼】福建一带煎饼的做法与中国北方的做法有所不同：在摊制煎饼的过程中要加一些酸菜、蛋等，并且煎饼外涂番茄酱；煎饼做完后立刻食用，不像北方可以存放很长时间。

【南宫煎饼】河北省邢台南宫市的一种小吃。用提前泡好的黄豆和小米加水磨成糊，在鏊子上用推子推成饼，加上薄脆、面酱、鸡蛋、火腿、葱花，卷叠食用。

【润饼】润饼是泉州及闽南一带，清明时节的传统食物。润饼的别称很多，在其他地方也叫春饼、卷饼。泉州的润饼以面粉为原料，面是否揉好决定着润饼皮有没有黏性和韧性。揉好的面团被抓着，往锅上一贴，一蹭，然后快速提起来，这样一起一落间，一张薄薄的润饼皮就诞生了。

【西安煎饼】西安有将煎饼内卷豆腐干和酥肉，再用芝麻凉汤或炸辣椒作调料的吃法。

菜煎饼其实在鲁南、苏北、豫北都非常流行，但各地做法还是有些小区别。从字面上的意思来说，菜煎饼就是把各类青菜，切成细小碎片或者长丝，炒熟之后卷进煎饼里。菜煎饼的口感比普通煎饼要更薄、更脆。

【江苏徐州煎饼】在徐州，它最特别的做法是在鏊子上先摊好一张煎饼，然后把蔬菜，如豆芽、海带、土豆丝、豆腐、各种绿叶菜按照凉菜的做法拌好，再铺在煎饼中间，趁热在上面盖上另一张煎饼，上下交替翻转地烙烤。这样做出来的煎饼具有香、酥、脆的美好口感。

【安徽阜阳煎饼】安徽阜阳的卷馍早期也叫春卷，因为用的是春卷皮。几张薄薄的春卷皮叠在一起，把新鲜汤煮熟的卤蛋切碎，夹一些面筋、豆芽、黄瓜丝，淋上酱汁、辣酱，放入一些香菜，再卷好饼皮。最美味的那一口，是在卷好的卷馍一端蘸上汤汁，咸香辣各种滋味全在一口。在阜阳卖卷馍的大多是流动摊子，为了保证食材不冷，通常会用一个炉锅一直煮着鸡蛋、面筋、豆芽等食材。在卷卷馍的时候，加料现点现包，差不多一分钟，摊主就能把卷好的卷馍，交到你手中。

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