搅团记忆

文/唐应坤

时下，“搅团”已作为一种特色风味食品，走进饭庄酒店登上大雅之堂；在高厦林立的街巷里弄，也常常曲回婉转着“搅团”的叫卖声。

据民间传说，搅团始于清初。其时关中连年夏田遭灾，百姓民不聊生靠秋粮度日。有人家把玉米糊汤搅稠了，用酸菜和浆水盖在上面来充饥。谁知，吃来觉得酸辣适口津津有味。于是，根据此饭食的制作过程，取名“搅团”（我一直认为“搅团”应称为“搅荃”才对。“荃”是香味，“搅荃”顾名思义是越搅越香）。

搅团必须是新磨得精细的玉米面，一要文火慢烧，切忌大火；二要打芡得当，稀稠合适；三要不断搅拌，从水开后开搅，就一手撒干面一手用擀面杖沿同一方向搅动，搅到锅里没有一个小面疙瘩为止。搅团也叫“水围城”，这决不是什么雅号美名，而是搅团的一种通常的吃法。搅团若无“水”，那则索然无味难以下咽。所以那“水”就大有讲究，这种“水”是在盛有少许油泼辣子面碗里，加入芝麻盐、味精、食糖等多种调料，再浇上上好的米醋、酱油。最后放上炒好的油葱花。“水”以米醋香酸、辣红油旺出头，香味迂回盈绕，如水与城般专佐餐与搅团。搅团还可晾凉后切成块状、条状，用调凉菜的方法凉调，食之清凉滑润，幽香爽口。要吃“搅团鱼鱼”，那搅团就要做的相对软一些，把搅团从漏鱼筛中漏入凉开水盆中既可。

做搅团工序说来并不复杂，但做搅团在现代的家庭主妇群体（主要是玉米产区）中已极其稀少且渐行渐远，大有失传之忧。在我所居住的小区近百户居民，只有两三位六十岁以上原在农村生活过的主妇，才能做出原汁原味的搅团。这两三户人家每有香喷喷的搅团出锅，便有左邻右舍端碗携碟蜂拥而至，那种久违了欢声笑语的聚餐，如同过年一般。