五华剐鱼生的做法还是比较讲究的，首先是选鱼。鱼有许多种，最常见是四大家鱼：鲤、鲢、草、鲮，还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等，实际上，凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生。上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼，这类鱼的特点是肉筋道，口感极好，味甜。

选鱼还要注意看鱼的产地，凡是污水塘养出来的不要，最好的是泉水鱼，清水河鱼、水库鱼，实在没有，乡下清水塘养出来的鱼也可以。

食法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹到一定份量到自己的碗里与各人所需要的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃。

榄角蒸鳊鱼

材料：

(1) 鳊鱼 1 条，约 1 斤 2 两。

(2) 榄角 4 - 6 粒，足以铺上鱼身。

(3) 葱 1 条 (切幼丝) 、 蒜头 3 粒 (拍扁)

调料： 豉油 2 汤匙、清水 2 汤匙、糖 1 茶匙

做法：

1、鳊鱼宰净，滴干水份，置于碟上。将榄角冲洗后切小粒，铺于鱼身上。

2、镬中注入清水，水大滚后将鱼放入镬中猛火蒸 13 - 14 分钟，看到鱼眼突出，用筷子能够轻轻穿过鱼背最厚肉的地方就熟。

3、蒸后，将鱼汁倒入调味料中，在鱼身上铺上幼葱丝，煮滚 2 - 3 汤匙油，再淋在幼葱丝上。 用另一煎镬，加半汤匙油煮沸，加蒜头爆香，将调味料倒入，煮至起泡，然后淋在鱼身上就完成。

鲫鱼汆汤

做法：

1、买新鲜现*的鲫鱼两条，个头要适中。洗的时候要把鱼鳞全部弄干净，鱼肚里也要洗净，免得汤有腥味；

2、洗好后，在鱼身上涂抹适当食盐，腌放十分钟；

3、准备好香葱三根，洗净，打结备用；

4、切好姜片若干（根据鱼的大小和量）；

5、均匀涂抹姜汁于锅内（防止鱼皮粘锅），倒入色拉油，点火；

6、油不宜太热，将火旋小，轻轻放鱼入锅，同时放入姜片，把火调大；

7、煎至鱼皮微露金黄色，将鱼轻轻翻身，直至也微呈金黄色； 煎的过程中，注意转动锅，使鱼均匀煎透；

8、把火调小，加冷水至淹没鱼为止，放入备好的葱结，开大火，煮沸；

9、把鱼翻身，再煮五分钟，放入适量的盐，继续煮，直至汤呈现奶白色。

猪肉

传统的皇帝祭奠用的三牲“猪、牛、羊”里有它，平民百姓的小三牲“猪、鸡、鱼”里也有它，简装版的三牲“猪肉、鸡春、鱼（或者鱿鱼）”里同样有它。可见，猪在客家人心目中的地位有多高。

一般客家家庭，养牛是用来役使，养鸡用来生春，养猪才是用来打牙祭。如果哪一家没有养猪，则意味着穷。结婚生子无法办席，冬至腊月无法腊肉。

百年前传教士在梅州拍摄的照片，在照片说明里，他写道“这就是中国的田园，（嘉应州）没有一个农村家庭是不养猪的”，摄于1905-1930年间。

“家”字，从“豕”，猪也。家有猪就安稳，就有一年盼一年的希望。曾几何时，迟猪是一件颇为隆重的大事。从天未光的猪吼声，到大镬蒸汽绕绕的沸水、顶替猪屠桌的大门板，一切都是那么郑重其事。就算自己家不买肉，按风俗也总是有一碗主家送来的猪旺汤食的。所以，对于小孩子来说，除开过年，就是这迟猪的日子值得念想了。

但说到猪肉菜，最会食的就非迟猪师傅莫属了。刚刚迟好温热的新鲜腈猪肉、猪肝一起汆汤，先迟猪师傅食。

腈猪肉汆汤（三及第）