这是真的吗？今天，超哥就来讲讲嫩肉粉的相关知识。

在市场上售卖的嫩肉粉，主要成分是蛋白酶。而蛋白酶这种东西呢，你体内有，我体内有，蔬菜水果里面也有。其主要作用是将肉制品中的缔结组织和纤维组织当中结构复杂的胶原蛋白、弹性蛋白这些长链蛋白质分子分解为分子量较小的氨基酸、短链肽。简单来说就是把蛋白质的长链分解为小片段。该过程的结果就是使得肉质变得柔软、多汁、容易咀嚼、容易消化，当然也更容易被人体吸收。

图 氨基酸-肽-蛋白质

嫩肉粉中蛋白酶最常见的来源是木瓜。木瓜是非常常见的水果，安全性非常高，其蛋白酶的活力也比较好。其它来源还有菠萝或米曲霉。有些嫩肉粉用的是几种来源蛋白酶的混合物，有一定增效效果。

嫩肉粉里除了木瓜蛋白酶还有什么呢？为了调味，可能加糖和盐；为了保持水分，可能加保水剂磷酸盐、碳酸盐；为了增加体积，可能加一些淀粉填充。这些物质统统安全无害。

唯一引得争议的就是亚硝酸盐了，有些内肉粉含有，有些没有，为什么要加亚硝酸盐？它的作用是什么？危害有多大？

肉制品的蛋白长链被蛋白酶分解后，肉质是变得鲜嫩了，但是颜色会因为肉质的分解氧化变得灰暗。怎么办呢？这里不得不提到亚硝酸盐这个亦正亦邪的添加剂。亚硝酸盐是良好的肉制品护色剂，它能与肉品中的天然色素结合使其更稳定，同时还有抑菌作用使肉不腐，在红肉制品中非常常见。

但是，亚硝酸盐是有一定危害的，人体如果一次性摄入过量的亚硝酸盐，会影响红细胞的运作，使得血液不能运送氧气，口唇、指尖会变成蓝色，即俗称的"蓝血病"。严重会使脑部缺氧，甚至死亡。（人体摄入0.2克～0.5克即可引起中毒，3克可致死。）