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“致嫩剂”是什么东西

“致嫩剂”在市面上有各种各样的产品，目前使用最广泛的致嫩剂有效成分是木瓜蛋白酶，此外还有淀粉等。

木瓜蛋白酶负责把肉里的蛋白质分解，而淀粉用来给肉“码芡”，并附着于肉的表面，加热时淀粉变性交联，形成一层薄膜包裹在肉的表面，以减少水分流失，这样也能让肉“嫩滑”。

数百年前，南美土著人就发现，割开未成熟的木瓜，会有乳液流出，而这种乳液，可以让难以煮烂的肉变“嫩”。从这个意义上说，以木瓜蛋白酶为基础的“致嫩剂”有上百年的使用历史。到了近代，人们又从木瓜的乳液里分离出了其中的有效成分——木瓜蛋白酶。

相对于其它蛋白酶，木瓜蛋白酶的稳定性更好。一般的蛋白酶都比较“娇气”，对工作环境要求比较高，酸碱度不合适就失去工作能力，温度不合适也罢工。而木瓜蛋白酶则比较“皮实”，酸性环境、碱性环境甚至在相当高的温度下，都还能兢兢业业地工作。

比如菠萝蛋白酶，在国外已经得到比较广泛的应用。不过相对于木瓜蛋白酶来说，菠萝蛋白酶比较“娇气”，对工作环境的酸碱度和温度要求都比木瓜蛋白酶高，到了65℃以上就会失去工作能力，而木瓜蛋白酶在90℃的环境里都还有相当强的战斗力。

有上百年的使用历史，又是来自于木瓜这样的“纯天然”食材，所以人们自然而然就相信它对人类很“友好”。在世界各地，尤其是中国，木瓜蛋白酶几乎是食品工业中使用最为广泛的蛋白酶。

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嫩肉粉的成分与作用

嫩肉粉，又称松肉粉，是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料，呈白色粉末状。它的主要成分，是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶。

从这个角度来说，嫩肉粉是一种纯天然制品，适量使用不会给健康带来不良影响。

嫩肉粉的主要作用，在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。

它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。

但一些厨师对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故在实际应用中能少则少、能不用则不用，结果让它蒙上了不白之冤。

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嫩肉粉的安全性

在未成熟的木瓜乳液中，含有丰富的木瓜蛋白酶，将这种乳液收集起来，放于容器中，再放入烘干箱里烘干，将烘*白色块状物，用捣碎机捣成干燥粉末，然后加适量赋形剂（如淀粉）稀释，装瓶或装塑料袋，这种木瓜蛋白酶粗制品，经检验合格，即可用“嫩肉粉”等商品名出售。

我国将番木瓜蛋白酶作为嫩肉粉，虽然起步较晚，但是进步很快。由广州市园艺植物蛋白食品厂出品的嫩肉粉，配料为：淀粉、木瓜蛋白酶；用途为：能使肉类松嫩可口易吸收，提高营养价值，可节省60%烹饪时间和燃料。

因此，嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。­

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嫩肉粉使用注意事项

在嫩肉粉的使用过程中，同样有些细节需要加以注意，才能达到事半功倍的效果。

其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用温度为65℃，超过了80℃便会失去活性。

其二是需给嫩肉粉足够的作用时间，即码即烹菜肴，就难以达到嫩化效果。

其三是嫩肉粉的添加量并非越多越好，如果原料过分分解，则不利于肉品成形。­

另外，嫩肉粉并非适用于所有肉类制品，在肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的肉中添加，可使肉质变得柔软多汁；但若在含水量较高、肉质细嫩的鱼、虾中使用，则会适得其反。

嫩肉粉的科学使用方法：

1.嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5%～1%为宜。

2.使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。也可将嫩肉粉直接加入酱油或调味汁中，再放入肉块、肉片里拌匀。

3.虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置15分钟即可。若时间过长，有可能致使原料失去弹性；若时间过短，又起不到嫩化的效果。

4.如果急于烹调，可将溶有嫩肉粉的溶液与肉类原料混合后，放在60℃左右的环境下，以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解肉类蛋白质的速度，大约放置5—8分钟，即可用来烹调。