夏天，你能记起来学生时代夏天的印象是什么？

裙摆飘飘？还是毕业的伤感？

都不是！

是大家伙坐在去一起！一起撸串！

美味的烤肉串被烤的滋滋之响！

你有没有想过为什么我们自己买的羊肉没有外面的鲜嫩？

其实是因为嫩肉粉！

嫩肉粉的魅力与危险同在，下面我们来介绍下这个神奇的调料吧！

嫩肉粉是个啥？

嫩肉粉 ：又称松肉粉，这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料，呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。

真相 ：正规厂家生产的符合食用标准的嫩肉粉，不会对人的任何器官造成损害，可以放心使用。

嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。

据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为2％木瓜蛋白酶，15％葡萄糖，2％味精及食盐等。而且烹饪时的高温会使蛋白酶失活，嫩肉粉既然能嫩肉也会腐蚀胃的说法纯属胡编乱造。

正规厂家生产的符合安全标准的嫩肉粉安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。

嫩肉粉的制备和使用

制备 ：在未成熟的番木瓜青果乳液中，含有丰富的番木瓜蛋白酶用特制的“竹刀”，将挂在番木瓜树上的青果果皮划破,白色乳液即可从青果果皮划破处流出)让白色乳液慢慢滴人清洁的容器里,待容器盛有较多白色乳液时，再将容器放入烘干箱里烘干。注意温match度不能升得太快太高,以防破坏蛋白酶的活性。

将烘*白色块状物，用捣碎机捣成干燥粉末。然后,再加适量赋形剂(如淀粉)稀释。然后装瓶或装塑料袋,再装箱包装，经检验合格，即可低温贮存。此种番木瓜蛋白酶粗制品，可用“嫩肉粉”等商品名出售。也可以供作进一步提纯精制品。

在肉类嫩化中，使用最多的是番木瓜蛋白酶。目前，使用番木瓜蛋白酶嫩华肉类的方法，主要有三种：

一是酶粉嫩肉法，通常将粉末状番木瓜蛋白酶匀称地撒在肉块上，或者将肉块浸泡在液态番木瓜蛋白酶中，一般经10 分钟，即可烹煮。

二是宰前注射法，在牲畜屠宰前5～10 分钟注射番木瓜蛋白酶，通过血管分布全身，在其宰后产生嫩化作用。

三是宰后注射法，即在牲畜屠宰后僵直前，采用强制多针头注射番木瓜蛋白酶，使酶主要分布在肌肉部分，集中于肉类嫩化。

嫩肉粉的副作用

嫩肉粉中也含有一定的亚硝酸盐，使用嫩肉粉不宜过多，以免引起亚硝酸盐中毒；

另外， 嫩肉粉并非适用于所有肉类制品，在肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的肉中添加，可使肉质变得柔软多汁；但若在含水量较高、肉质细嫩的鱼、虾中使用，则会适得其反。

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