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有人问我：看到很多食品的配料表中都有个奇怪的现象。
增稠剂有三四种，乳化剂也两三种，色素也有两三种......为什么要加这么多种？
是不是品种越多，添加剂的总量越大，越不安全？
我说，不一定。
有时候，品种多了之后，总量也可能会多一些。
比如说，小时候吃的有些糖果，一层一层的，有不同的颜色，而且颜色特别浓，吃完了舌头都被染成彩色的了。
可想而知，按单位食品来计算，这类产品的色素添加量是比较大的。但是，因为加了好多种色素，算下来哪一种都不超标......
也有时候，需要用不同色素来调颜色，就像我们画画的时候需要用多种颜料来配合一样。
食用合成色素有蓝色、黄色、红色三类，但没有绿色（除非直接加叶绿素铜钠）、紫色等。蓝加黄就能调出绿色来，蓝加红就能调出紫色来。所以有些颜色的食品，至少要加入两种色素才能调出相应的颜色。
有些时候，事实正好相反。
比如说，增稠剂和凝胶剂，还有品质改良剂等。
之所以研发「复配」的添加剂，主要是为了达到三个目标：提高效果，减少用量，降低成本。
食品开发人员发现，有些配料在比例恰当时，可以发挥「一加一大于二」的效果。
比如说，研究者发现，刺槐豆胶和卡拉胶两种胶就是「良配」，在比例合适的时候，可以形成柔软的胶冻，也能帮助冰淇淋拥有细腻柔滑的口感，而用量只是每种0.1%~0.2%而已。如果单用某一种胶，效果没那么好，用量还更多。
也有些时候，复配的添加剂可以把多种功能融为一体，让做食品的人使用起来更加方便。
比如说，
- 最早的嫩肉粉只有淀粉和蛋白酶，能把蛋白质的长链切断一部分，从而让肉变嫩；
- 后来又加入了磷酸盐（或者还有食用碱），提高了肉的保水性，也能起到嫩化作用；
- 再后来又顺便加点亚硝酸钠，让熟肉的颜色变得粉红可爱；
- 还可能加点味精鸡精，让肉味道更加鲜美；
- 最后再加点肉类香精，让熟肉的香气无敌浓郁......
于是，厨师的工作就变得简单了。原来是一样一样地加，加亚硝酸钠，加碱，加味精鸡精，淀粉上浆，现在一次搞定，而且肉变得更嫩了，做出你自己家里做不出来的颜色、风味和口感。
可能有些朋友眼睛已经瞪圆了：为什么要给我加碱！为什么还要加亚硝酸钠，那个不是有毒的么？怎么还能许可加！
但是，做熟肉制品，要想有足够的保质期，加亚硝酸钠会很有帮助啊，能预防肉毒素中毒啊。让厨师加的话，他们手上没数，极易添加过量；而且最糟糕的是，因为管理不善，经常会有厨师因为把亚硝酸钠和盐搞混，「误用」造成中毒事故......
（各位有兴趣可以查查，十几年前这种悲剧经常上演，现在少多了。）
如果把亚硝酸钠配在一个复合肉类品质改良剂里面，事情就解决了。只要厨师按要求使用，各种添加剂都不会超标，也不会出现亚硝酸盐中毒的悲剧了。所以现在很多城市都已经禁止餐饮店直接使用亚硝酸盐了，只能通过复配食品添加剂的产品来获得它的效果。
（所以呢，对于有些事情，不能太极端。从管理角度来说，用一个很小的、可控的风险，比如合理使用的食品添加剂，来换取一个大的安全，比如避免肉毒素中毒和亚硝酸钠中毒，还是合算的。）
总之，配料表中看到很多食品添加剂，不等于添加剂的总量更大，也不等于更不安全。
也许你会说：我根本不需要那些
添加剂！我不要那个什么嫩化、保水、增鲜、发色的效果！我就要吃个简单的肉味不行么？
但是，那样确实做不出来餐馆中很多菜的口感来......你为什么想下馆子，为什么想吃外卖，难道不就是因为其中菜肴的色香味形比你自己做的更吸引人么？这些效果都不是凭空来的，食品添加剂在其中功不可没。
没有肉类香精，就有麻辣香锅、麻辣烫、大部分熟肉及肠类制品以及烤肉风味零食的浓烈香味。没有水果香精，大部分糖果、冰淇淋、雪糕和水果酸奶都会失去迷人的风味。没有亚硝酸钠，就没有超市里那些颜色粉红、可以放心打开食用的熟肉制品。没有增稠剂和凝胶剂，雪糕、冰淇淋和果冻这些产品基本上就要从市场上消失了......
又要廉价又要优质，又要方便又要安全，又要纯天然又要口感无敌好，完全兼顾是很难的。有时候不得不承认，食品添加剂的发展，在很大程度上是迎合了消费者的需要，让食品企业能在最低的成本下，做出更好看、更好吃、更容易储存运输、也相对比较安全的食物。
当然，如果很介意食品添加剂的话，作为消费者，我们完全可以不吃肉肠，不吃雪糕，不喝饮料，不买薯片，也不买饼干蛋糕等。按照膳食宝塔推荐的食物比例，在家做三餐饭，就可以最大限度获取新鲜天然食物，提高食物的营养素密度，同时最大限度减少各种添加剂的摄入量。
只是，这需要牺牲一些诱人的口味，需要高度的自律，还需要付出更多的时间和精力成本。但吃外卖、下馆子、嚼零食、喝饮料是多么方便啊，在这个996的时代，时间成本是多么高昂啊......
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范志红北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家
中国营养学会理事
中国健康促进与健康教育协会理事
中国科协聘营养科学传播首席专家
中国农业大学食品科学博士
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