丨有酱才有味丨
▲ 闪着油光的炸酱,看一眼就有食欲。图/soogif
-风物君语-
你喜欢“酱紫”的味道
还是“酱婶”的味道?
美食家孔夫子有言:“不得其酱不食!”——讲究滋味的饕客信守这条格言,再也离不开酱的丰腴。
中国人喜欢吃酱,“开门七件事”酱居第五,仅次于柴米油盐。遥想上古之世,烹饪主要依靠盐梅著味,未免稍嫌单调,发酵产生的酱是其重要补充。
▲ 在人们口味越来越重的今天,辣椒酱已经成为不少人的家庭必备品。图/soogif
自从孔子的年代以来,人们一直通过“酱”追求两种口味:酸和鲜。汉代以前的“酱”涵盖各种腌菜、泡菜,和今天不尽相同。肉酱,或称为“醢”,本是酱的主流,古人发酵肉类,借助生物酶让蛋白质水解为各种氨基酸,以获得酸、鲜风味。
汉代以后,中国的酱主要分为两大流派:谷酱和鱼酱。随着中国文化圈向外扩展,整个东亚、东南亚的饮食,都以运用这两类酱料为特色。