▲ 普宁豆酱蒸海鱼，把谷酱和鱼鲜有机结合起来的最佳方式之一。图/图虫·创意

谷酱，少了它，中餐就少了味道

谷酱来自豆和麦，它造就了中餐最基础的味道。酱的品种差异，往往可以区分不同菜系。

酱，皇上家的下饭菜

《周礼》记载，掌管周天子餐桌的“膻夫”要准备“酱用百有二十瓮”，可谓种类繁多，足见酱在天子餐桌上的重要性。

近代以来脍炙人口的京菜、鲁菜，就是依靠黄酱得味。京、鲁老派厨师大多讲究“酱起锅”：先用底油把葱姜蒜末爆得喷香，然后点酱，待黄酱在油中乳化散开，就可以投入食材翻炒。如果料理肥厚的肉类，则应多下油、酱，形成“酱爆”技法，代表菜色有出自清代宫廷的名菜“四大酱”。

▲ 酱爆鸡丁。酱爆就是鲁菜中的典型技法之一。

王希富先生的父亲是“致美斋”和“会贤堂”的名厨，他曾撰文予以说明：“‘四大酱’并不是宫廷菜中的大菜，而是在宴席中用于下饭的‘香食’小菜。‘香食’的意思就是使饭吃得香。四大酱都是‘使酱’起锅，肉料都是猪里脊肉丁或猪瘦肉，主料分别是黄瓜、榛子、胡萝卜、豌豆四种，故分别称炒黄瓜酱、炒榛子酱、炒胡萝卜酱和炒豌豆酱。”

▲ 京酱肉丝。

从“四大酱”的技法中，又衍生出一道名菜：京酱肉丝。约在上世纪70年代末，北京饭店、上海锦江饭店等单位编写的菜谱中，开始记载名为“京酱肉丝”或“酱爆肉丝”的菜肴，它将传统酱爆菜色的黄酱改为甜面酱，并用京葱铺垫盘底。