▲ 绍兴仁昌酱园。

在清代，浙江绍兴的酱园行最为繁荣。绍兴人走遍全国，开设有四五百家酱园作坊。当地文化号称“三缸”：酱缸、酒缸、染缸。民国时期上海成为全国最重要的酱类产地，当地规模最大的万宏酱园，一度被看作上海地标建筑之一。北京也是酱业重镇。梁实秋就夸赞“北平的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜”。

至于全国各地花样繁多的酱品，以及丰富多彩的烹饪方式，实非一篇文章所能容纳。

就酱。

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文丨郑学

编辑丨伊森